中国・上海『福1015/Fu 1015』☆ 上海料理

Shanghai-Rerstaurant-Fu1015

「アジアのベストレストラン50」でも常連のトップシェフ、トニー・ルー氏によるフラッグシップ『Fu 1015(福1015)』。
ソースに頼りすぎず、良質な食材のポテンシャルを引き出した料理は、現在の上海をの姿とオーバーラップします。

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国際的な評価では上海随一! 洗練された上海料理を味わえる『Fu 1015』

横綱相撲。食べている際に、ふと頭によぎったのはそんな言葉でした。

国際的な知名度では上海の中ではトップクラスのシェフの1人、盧懌明(Tony Lu)氏によるハイエンドな上海料理店『福1015』。基本的には直球勝負。

時折、フランス料理の影響からか、ナチュラルなシュート回転がかかり、懐に食い込んでくる――そんな強引な説得力で魅力な王道のレストランだと見受けました。

こう断言してしまうと、伝統的な中国料理に詳しい方なら異論を挟まれるかもしれませんが、現在の上海において“王道の中華”だということですね。

ちなみに、野球や相撲で例えるのは、オヤジくさいと笑われるのですが、今回はあえてそうしています。

いずれにしろ、子供は行っちゃダメな店でしょう。年齢じゃなく、それくらいの大人の遊びを包み込む懐の深いお子ちゃまでない限りは。

・趣向を変えた4店舗を経営する上海のトップシェフ

マンダリンオリエンタルのレストランなどで名を上げた盧シェフは現在、直営店として江蘇路周辺で4店舗を経営。

ハイエンドなこの『福1015』、伝統的な上海料理をアラカルトで提供する『福1088』、カジュアルラインの『福1039』、ベジタリアンレストランの『福和慧/Fu He Fui(Fu1088)』とタイプをずらして展開しています。

 

Shanghai-Rerstaurant-Fu1015
その中で、ここではフラッグシップとも言える『Fu 1015』を紹介します。「アジアのベストレストラン50」でも、2015年にはNo.16に選ばれた店。

看板さえ出ていないレストランなので、ストリートNo.を頼りに、店に赴きます。1015という住所が、そのまま店名になっていることが特徴です。

・1930年代に建てられた洋館を活かした店の佇まい

この立地にもセンスを感じます。江蘇路は、かつては租界で歴史地区にも指定されていますが、観光客がこぞって訪れるような場所ではない閑静なエリア。店は、フランス人銀行家が1930年に建てた洋館が使われています。

国際的に評価の高いシェフたちが、こぞって外灘(ワイタン、Bund)に出店するなか、やはり地元出身の矜持のようなものなのでしょうか。20世紀初頭に建てられた洋館がレストランの雰囲気を高めています。


エントランスを入ると、壁を飾る数々のアワードの賞状に目を奪われます。

Shanghai-Rerstaurant-Fu1015
20世紀初頭のレトロ感がたまらない室内。


全館個室のみ。2名から受け付けてくれます。

メニューは、コースのみ。1,078中国元(約17,000円)~1,480中国元(約25,000円)で、その日によって微妙に内容が異なり、値段も異なるようです。

この日も、サービススタッフが3枚、微妙に違う英中表記のメニュー表を持ってきてくれました。2万円でおさえたかったので、1,078中国元のコースを頼みます。

 

・伝統的な料理を、コンテンポラリーなプレゼンテーションで表現した前菜

前菜「Assorted cold dishes」

まずは前菜の盛り合わせ「精美冷菜四選」。海川山のものなど異なった食材が使われた4品が出てきます。

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「野菜百叶巻/Braised bean curd filled with wild vegitable(野菜の湯葉巻き)」。

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「老上海薫魚/Deep-fried grass carp in sweet soy sauce(鯉のフライ)」。

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「金絲桂花糯米藕/Sweet lotus root filled with glutinous rice(蓮の根、もち米詰め)」。


「金橘鵝肝醤/Foie gras paste with orange sauce(フォアグラのペースト、オレンジソース)」。

どれも美しいプレゼンテーション。

根本にはきちんと中華の調理法でつくられた料理ではあるのですが、コンテンポラリーな表現をさらりと提示しています。

味付けも素材のポテンシャルを活かした繊細なテイスト。このあたりの垢抜けたセンスが、やはり国際的な評価に繋がっているのでしょう。

湯「Soup」

続くスープは松茸。

Shanghai-Rerstaurant-Fu1015
松茸純野生竹笙/Double boiled matsutake soup wild bamboo pith(松茸のスープ)」。

これも、秋~冬の時期にかけてはよく出されるメニューですが、松茸のクオリティ抜群です。中国産とのことでしたが、日本産の高級食材にも引けを取らない薫りの深さ。そこにキニガサダケのシャキシャキ感が加わります。

何よりも印象深かったのがスープ自体。非常に丁寧に出汁を取っているのでしょう。まさに中国で食べたものの中では、一番透明感の高い静謐なものでした。これが『ロブション』で出てきても何の疑いもなく食べていたでしょう。

 

外国語で予約するのが面倒な方はこちらが便利です。
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