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長野市の善光寺近く、東京の名店で修業した江戸前鮨を、独自に発展させた実力店。
2008年のオープン以来、クオリティの高い鮨を“海なし県”長野で提供し続けています。
平均予算：ランチ 15,000～20,000円、ディナー 20,000～30,000円／「ゴ・エ・ミヨ 2023」3tok
ヒトサラで予約する ※リンク先から「すし崇」で検索してください
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店の特徴
店の存在を知ったのは、日本でも定着してきたフランス発祥の格付け本『ゴ・エ・ミヨ』にて。
2023年度版には長野県から4店舗が掲載されていますが、その1店舗が寿司で、しかも長野市からの選出であることに、へえーっと記憶に残っていました。
握りはおまかせで1種、つまみが豊富なコースは3種
ツマミが多数出るコースは3種ありますが、まずは握りのみを堪能したかったので、16,000円のにぎり「結」を選びました。
季節によって内容は変わっていくでしょうから、参考までに8月上旬の内容を、ざざっと紹介していきます。
タコの桜煮
まずは軽く肴。
桜の幹に見立てたタコの煮物。
毛ガニの茶碗蒸し
蟹入りのあんかけが載った茶碗蒸し。
ここから握りの準備に入っていきますが、米は東御産とのこと。
江戸前の赤酢を使ったシャリで、酢は、京都宮津の飯尾醸造の富士酢。
10年寝かした赤酢です。
白甘鯛
赤や黄の甘鯛のほうが一般的ですが、甘鯛は白。
アオリイカ
いしがき貝
春子（かすご）
トリ貝
中トロ
マグロは大間の石司さんから。
10日間ほど寝かしたもの。
漬け
あら
さらにマグロが続きます。
縞鯵
新子
白海老
富山産。
ここでいったんブレークしてみそ汁。
ウニ
海苔ではなく、薄切りにしたきゅうりで巻いて、夏の風流な雰囲気。
煮蛤
穴子
たまご
最後の卵ですが、ご覧のようにチョコレートケーキのようなルックス。
魚のすり身と卵までは正統な江戸前ですが、アマゾンのカカオが混ざっているとのこと。
さらに、珍しいカカオの果肉のジャムがかかっています。
何でもこの7月の3週間を使い、軽井沢の『ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ』の太田シェフ、京都の『Restaurant MOTOI』の前田シェフなど、相当な曲者たちとともにペルーに滞在、原住民などの食文化を体験してきたそうで。
純度100％のカカオも試食させてもらえました。
余談ですが、店に入ったときは、少し怖い方かなという雰囲気だったのですが、席が進むにつれ、大将のお茶目な部分も徐々に出てきます。
そして、このペルーでの体験を嬉々として少年のように語る姿が印象的でした。
好奇心旺盛なんだな、と。
江戸前の技をベースとしつつも、飽きさせない握りは、そういった大将のキャラクターからもくるのでしょう。
小布施牛乳のプリン
〆のデザートは、小布施牛乳を使ったプリン。
その上に、カシスとブルーベリーのジャムが添えられています。
まとめ
長野で暮らしてみて驚いたことの一つは、「海なし県」という言葉を結構耳にすること。
そんなん他県の人が言うネタだと思っていたら、意外や地元の方も言うんですね。
でも、こと北信に関しては、そうか？と首をひねります。
例えば現在の家から新潟上越の漁港まで約50km。
東京の渋谷に住んでいたこともありますが、50km以内にちゃんと動いている漁港なんてあったっけ？と。
現に少なくとも北信のスーパーでは、東京や大阪よりコスパの高い魚介類が手に入ります。
店にしても、最高級の鮪を使いたいなら大間から仕入れるわけですし、ウニならどこ産とか、日本のどこにある店だって、さほど条件は変わらないかもしれません。
結局は人の問題で、技術とセンスと意志のある作り手がいて、それをきちんと楽しめる受け手がいるかどうかでは？
ということを考えると、長野市に優れた鮨屋があっても不思議じゃない、それを納得できた夜でした。
メニュー
【にぎり】
「結」16,000円
【コース】
「舞」18,000円
「龍」20,000円
「お任せ」23,000円
＊メニュー・料金はあくまで参考になります。季節や食材の入荷状況によって変わることを前提にご覧ください。
予約方法
電話かwebから。 web即時予約は、食べログ・ヒトサラで受け付けています。
ヒトサラで予約する ※リンク先から「すし崇」で検索してください
店の地図・アクセス
JR「長野駅」、長野電鉄「権堂駅」より徒歩約15分。
JR長野駅善光寺口バスターミナルより市内循環バスで「善光寺大門」下車、徒歩5分
『すし崇（たか）』店舗情報
営業時間：ランチ 11:30～13:30 （5名以上の貸し切りのみ営業）、ディナー 18:00～23:00（最終入店20:00）
定休日：日曜＋不定休
電話番号：026-235-5565
住所：〒380-0838 長野県長野市県町477−15
オフィシャルwebはこちら
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