Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

 

窯焼きピッツァの隠れた名店から、郊外ガストロノミーを牽引する実力店へと着実にステップアップを果たし続けている『Don Bravo（ドンブラボー）』。
調布市国領にありながら都内はもとより遠方からも足を運ぶ客が絶えないという、その魅力を体験してきました。

 

平均予算：ランチ 2,000～3,000円、ディナー 10,000～15,000円

『ドン ブラボー』を一休で予約する

“国領の奇跡”と呼ばれたイタリアンは、郊外ガストロノミーの東の雄

もう欧米に学ぶべきことは多くないんじゃない？と考えていることもあって、こんなアジアに特化した食サイトをやっているのですが、レストラン文化で一つだけまだ追いついていないなぁと思うことがあります。

それは、郊外の中堅都市のグルメシーン。

勝手に“郊外ガストロノミー”と名付けているのですが、フランスやイタリアなどヨーロッパ諸国では「え、こんな場所に、こんないい店が？！」ということも多く、それは気持ち良い驚きだと思っています。

一方で、例えば東京はミシュランの星の総数を引き合いに出すまでもなく、世界でも随一の美食都市なので、銀座や青山、北新地などに名店があることに驚きはありません。

けれども、都心から1時間くらい離れるとどうでしょう？

美味しい店がないわけではないですが、わざわざ足を運んでまで行きたいガストロノミーはなかなか････そう思い込んでいたのですが、ここ数年、日本での状況も少しずつ変わってきているようです。

象徴的な店としては、関西では京都・木津川市の『ristorante nakamoto（リストランテ ナカモト）』が群を抜いているでしょうか。

そして、関東では、調布市のこの『ドンブラボー』が先陣をきっているように捉えています。

 

 

 

・昼はカジュアルなセットメニュー、夜はしっかりとしたコースを展開

昼は、好きなパスタやピザを選べるランチセットが、1,100円(税抜)～。

おまかせセットだと2,500円(税抜)とかなりカジュアルな価格帯。

そして、ディナーは、セットメニューのみで7,000円 (税抜)と10,000円 (税抜)の2つ。

どちらも前菜3品、パスタ、ピッツァ、メイン、ドルチェ2品という構成です。

ワインペアリングコース（5,600円：税抜き）は8-9種とあるので、そんなに飲めるかな？と不安になっていたのですが、それぞれ少量ずつだということなので、頼んでみました。

ノンアルコールの場合は、5種ほどのティー・ペアリングになるとか。こちらも面白そう。

 

・コースの始まりは、一口サイズにアレンジされたスナックから

カジュアルで、どこか可愛らしさも感じる店内は、デートや女子会なんかにも向いているんだろうなぁとか思いながら、コースが始まります。

最初の泡は、フランチャコルタ。

イタリアのスパークリングとしては、やっぱり安定していますね。

フードの最初は一口サイズの「ブルケッタ」。

季節によって具は多少変わるのでしょうが、鯖とトマトでした。

続いて、こちらは二口サイズの「山利のシラス」

シラスのフレンチトーストです。

ちなみに「山利」とは、釜あげしらすで有名な和歌山の老舗。こだわり尽くした素材の処理で知られています。

どちらもアミューズというよりは、スナックと言ったほうがしっくり来るサイズ感。

コース展開としても、イノベーティブやコンテンポラリーな少量多皿タイプなのだとわかります。

 

・全国の良質な食材と自家製ハーブの競演へ

そして、「王様しいたけ」。

前菜らしい前菜になってきました。

北海道産の王様しいたけのフリット。茸好きだということもありますが、個人的には前半のハイライト。

肉厚なので、しいたけの身の旨味がぎっしり。

合わせてくれたワインも面白くて、南アフリカ産の自然派。

シュナン・ブランを独自の製法でワインにしたものだそうで、香りが強くクセがあるのですが、それが妙にクセになるようなタイプ。

 

続いては「鰤」。この時期の鰤は美味しいですね。

それを、豚の頭のテリーヌと2層にしています。

ある意味で、和と洋、陸と海などのコンビネーションなのですが、ドリンクもロゼワインと日本酒の2つ出てきます。

モラキュラー（分子料理）的に解体されているわけではないのですが、どことなく漂う現代的な雰囲気は、このあたりのアイデアによっているのだな、と。

食材にしても調理法にしても組み合わせの妙が面白い店だということがわかってきました。

むしろ豚の頭などは、イタリアの郷土料理の調理法そのままなのですが、意外な取り合わせによって斬新なイメージになっている印象です。

 

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・全国の良質な国産食材を駆使した料理からは和のニュアンスも

さらに「白子」。絶品。

北海道産の白子とカリフラワーのグリルです。それにしても、いい食材を全国に探している店ですね。

その白子やカリフラワーだけなく、てんこ盛りの自家製ハーブやオリーブオイルに浸ったパン粉が味に対しては利いています。

ペアリングのワインにしても、ドルチェットやバルベーラなどイタリアワインで一般的な品種ながらも、サード・ワールドのワインが多く含まれています。

ただ、違和感はほとんど感じません。

5,000円台とかなり抑えたペアリング価格なので、イタリア本場の有名なブランドは使いづらいということもあるでしょうが、ここの料理にはそのほうが合っているでしょう。

どこの地域産かというより、誰がどういうコンセプトや気持ちでつくっているかのほうが味に影響することが、現代のワイン、とくに自然派の選び方で重要になってきています。

なので、いかにもイタリアと思わせるテイストより、様々なテロワールが交差するワインのほうが、ここの料理のコンセプトとも合うのだな？と。

そして、口直しは洋梨。

ドリンクは、日本のカクテル用スピリッツ「TUMUGI」をあえて薄めで。

 

・丁寧に仕込まれたパスタ・メイン料理へ

パスタは「鹿」。蝦夷鹿のラグーです。

最近はジビエも洗練されてきて、透明感のある肉に出会うことも多いのですが、このラグーでは、ほどよい滋味、エグみがある味でした。

これはこれで好きなテイストです。

そう言えば、イタリアンの一般的なコースからするとパスタが出てくる順番が遅めですが、承知の上でこういう構成にしているのでしょう。

ベースにしているのは、イタリア料理のテクニックだったとしても、典型的なイタリアンを再現したい店ではないことは、ここまでの料理が物語っていますね。

そして、合わせてくれたワインは「ROCK’N ROLL」！

オーストラリアだったかな。

メインは「肉」。ルックス的には、ここまでの皿からは一変、シンプルな皿になりましたが、抜群の味でした。

豚のロースならではの脂身と赤身のバランスがとれた肉。

それを、長時間低温で火入れし、最後はピザ窯で一気に仕上げているそう。

薪焼き好きとしてはたまりません。

ワインは、ここではオーソドックスにトスカーナの赤で。

スタッフの方が実際に働いていたこともある醸造家のものだとか。

続く「ピザ」に合わせて、「ドリンクは、ワインを続けますか？　それともビールですか？」と訊かれたので、目先をかえてビールに。

和歌山・平和酒造の「ペールエール」でした。香りがいいです。

そしてクライマックスの「ピザ」。

マルゲリータと蟹のハーフ＆ハーフ。これはもう鉄板ですね。

ただ、コースの締めの扱いせいか、かなり軽めに仕上げているような気がしました。

既にお腹いっぱいなので、ここでガツンとしたのが来たら、ちと辛いかも？とも思ったのですが、そのあたりも計算してくれていそうです。

デザート1品目は「マジョラム」

シソ科のハーブ、マジョラムの香りが練り込まれたジェラートとみかんが、意外に斬新。

最後の小菓子は「ティラミス」。

一口サイズ。定番のようです。

 

・食文化のスタイルの奥に潜む、ロジックを見つめた料理

全体的には、非常にしっくり来る料理の数々でした。

日本の食文化を取り入れた料理を取り入れたイタリアンだと評されることが多いようですが、フィリピンのヴィネガーも使っていましたし、ワインもサード・ワールドのものが多くありました。

このサイトでは何度も書いていますが、フレンチだろうがイタリアンだろうが、その土地だったり、その人だったりのクセというか個性を楽しむ時代になったのだとも思います。

伝統的な食文化では、「クセ」として矯正されるべきものだったかもしれませんが、現在ではそれが紛れもない「個性」となることもあるのです。

オーナーシェフの平雅一さんは、イタリアでは二つ星の『ラ・テンダ・ロッサ』をはじめ『サドレル』や『ドゥオーモ』で研鑽を積み、帰国後は『TACUBO」の前身となる広尾『リストランティーノ・バルカ』を経て、三宿のピッツェリア『ボッコンディヴィーノ』のシェフを務めた方だとか。

キャリアだけ見ると、バリッバリのイタリア至上主義なスタイルになっていてもおかしくないような気がしますが、そのスタイルの奥に潜んでいたロジックのほうに関心があったのだろうな、と。

この店の料理の現代性は、そういったマインドから生まれているような気がしました。