Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

 

各地域のテーマごとに鉄板店と新鋭や穴場などを紹介する[my best+αシリーズ]。

「プゴグッ（干し鱈のスープ）」、「トガニタン（牛すじスープ）」、「ソルロンタン（韓牛のスープ）」、「蔘雞湯（サムゲタン）」と、冬にぴったりの韓国のスープ料理。
専門家に聞いて厳選した名品を一気にご紹介！

美食家たちも大満足。ソウルの老舗にスープ料理巡り

2018年平昌オリンピック冬季大会も来年2月からの開催がさし迫り、韓国が注目される今冬。そんな冬に韓国で食べたいものといえば、ほっかほかのスープものではないでしょうか。

そもそも韓国ローカルフードの中でも、汁もの・煮ものは大きな醍醐味の1つです。11月に発表されたミシュランガイドのコスパに優れた店を紹介する「ビブグルマン」でも、老舗の『麻浦屋』などこの分野で新規にノミネートされた店も多くありました。

 

今回は、そんな汁もの・煮もの中でもスープ料理にフィーチャー。韓国人料理研究家、現地のシェフ・ソムリエ、旅好き料理人などに訊きまくって、「ここは絶対にうまい！」という店に絞ってみました。

「ソルロンタン」「サムゲタン」「トガニタン」「プゴクッ」と冬のソウルに訪れたら真っ先に食べたい4店の名品をご紹介します。

 

オススメ①：『武橋洞プゴグッチッ』の「プゴグッ（干し鱈のスープ）」 

1968年創業の干し鱈のスープ専門店。実際にメニューはその「プゴグッ」一品のみ。

席につくと、すぐさまライス、キムチの取り皿、塩辛などが運ばれてきます。この日の塩辛は、しらすでした。

3-5分ほどで、メインの「プゴグッ」が登場！ 白濁スープの中に干したスケソウダラ（プゴッ）や豆腐が入っていて、ネギとふんわり卵が浮かんでいます。

白濁していますが、一口喉に通すと、雑味のないスッキリした、それでいて干し鱈のコクがしっかり活かされたスープが胃に染み渡ります。

味付けは、基本的には胡椒のみ。そのままでも十分おいしいのですが、少し飽きてくるので、まずは薬味の塩辛を入れると、少し塩分が加わってアクセントが付きます。

周りのテーブルを見渡すと、地元の人は唐辛子やニンニク、ごま油などを好みに合わせて入れているよう。

また、ピリ辛好みなのか、付け合わせのキムチを混ぜながらスープをすすっている方もいました。

 

2017年11月現在で700韓国ウォン（約720円）。

韓国の飲食店に一般的な通り、ライス、キムチ、漬物などが付いていますので、朝食やランチなどにはちょうど良い価格帯です。

単品に絞ることで、味とコストパフォーマンスをキープしていると言えるでしょう。

場所は、地下鉄２号線「市庁（シチョン）」駅と「乙支路入口（ウルチオイック）」駅の中間くらい。どちらの駅からも徒歩５分ほどのオフィス街の裏手にあります。

場所柄、平日でもランチタイムは、行列必須。旅行者としての狙い目は、ランチタイム前の10:30〜11:30くらいでしょうか。

朝7:00からオープンしているので、朝食にもバッチリなスープですが、昼前あたりからスープがしっくり馴染んでくるように思います。

 

 

オススメ②：『テソンチプ（대성집）』の「トガニタン（牛すじスープ）」

２軒目は、60年の伝統を受け継ぐ「トガニタン（牛膝軟骨スープ）」の専門店。特に女性から強く勧められたお店です。

何せコラーゲンたっぷりの牛軟骨を使ったスープとなれば、見逃せないのは当然でしょうか。

「トガニ」とは、牛の膝軟骨のこと。この店のメインメニューの「トガニタン」は、その膝軟骨や周辺の筋肉などをしっかり煮込んだスープです。

出された器には、半透明にうっすらと白濁したスープ、そして散らされたネギ。その中にスプーンを入れると、たくさんのトガニが現れます。

食べてみるとプルップル！ ゼラチン質そのものといった感じです。

中には少しコリコリしたものなどもあって、食感のバリエーションも楽しめます。トガニもスープも全く雑味がなく、スイスイと食が進みます。

スープは、出された状態では、軽く塩味が付いた程度で、素材を生かした風合い。脂身が少し浮いていますが、しつこさはなく優しい味わいです。

コクを出すために、様々部位を使うようなことはせず、トガニに絞って出汁を取っていることがうかがえます。

ただ、食べ進めると、若干飽きがくるかもしれません。そんな場合は、テーブルの上に用意された塩とコショウ、唐辛子粉（コチュカル）で塩味や絡みを加えていけます。

最後には、おかずのキムチとライスをぶち込んで、トガニ・キムチ雑炊のように食べるのもオススメです。

この店で出されているメニューは、基本は３つです。

「トガニタン」の他には、茹でたトガニの盛り合わせの「スユッ」。ビールもいいですが、ここは現地の「ソジュ（焼酎）」と合わせて、ちょい飲みする際にはいいですね。

もう一つは、白菜や大根の葉っぱ部分を使って作ったスープ「ヘジャングッ」。こちらには、牛の生き血を固めた「ソンジ」が入っていて、ちょっとグロテスクなのですが、貧血の人などにはオススメのようです。

以前は地下鉄３号線の「独立門（トンニンムン）」駅と地下鉄５号線の「西大門（ソデムン）」駅のほぼ中間にあったので結構歩かなければならなかったのですが、「独立門」駅から徒歩約3分のところに移転したので、行きやすくなりました。

 

 

オススメ③：『麻浦屋（マポオッ）』の「ヤンジソルロンタン（韓牛あばら肉ソルロンタン）」

先日発表された「ミシュランガイド・ソウル2018」のビブグルマン部門で初ノミネートして話題のソルロンタン専門店。

ソルロンタンの中でも韓牛あばら肉にこだわった「ヤンジソルロンタン」を1949年創業以来、約70年に渡って提供してきた老舗中の老舗です。

一口スープをすすってみると、その雑味のなさに驚きました。

片言の英語と日本語を話すスタッフに「美味しいですね」と伝えると、この店のこだわりは何と言っても、韓牛だということ。

スープも、韓牛の足の骨のみを半日ほど煮込んでいるとか。色々な肉や骨を混ぜないことによって、雑味のないスープを実現しているわけです。

また、「量と肉の質はごまかすな」というのが創業以来のモットーだということ。

「ヤンジソルロンタン」のメインの器とともに出てきた白菜キムチや角キムチも豪快！ 小分けされる前のものがテーブルの上に盛られ、自分の好きなだけ用意されたハサミで切って食べていくスタイルです。

肉のインパクトにすっかり忘れていましたが、ライスの提供がありません。

別注文かな？と思って、さらに食べ進めていくと、器の下の方に、ソーメンとご飯が現れました。キムチなどでアクセントをつけながら、食べ進めます。

上で紹介した「トガニタン」でも茹で肉のみのメニューがありましたが、「ソルロンタン」の店でもあります。

メニュー名は「チャドルスユッ」。こちらは、ビールが合いますね。

場所は地下鉄6号線の「麻浦（マポ）」駅から徒歩約５分のところ。モッチャコルモッ（食べ物通り）の入り口で、周辺には「テジカルビ」や「チュムルロッ」などの焼肉専門店が並びます。グルメな方なら押さえておいていいエリアの一つだと思います。

 

オススメ④：『神仙ソルロンタン 明洞店（シンソンソルロンタン）』の「百歳ソルロンタン」

オーソドックスなソルロンタンの名店としては、ここか『新村（シンチョン）ソルロンタン』か2分される人気でしょうか。

どちらもチェーンとして、数店ソウル市内に展開しています。

『神仙ソルロンタン』があっさりめで、『新村ソルロンタン』が濃厚という区別ですが、後者だと、個人的には上記の『麻浦屋（マポオッ）』のパンチ力が好きなのと、明洞の便利な場所にあるということで『神仙ソルロンタン』に軍配が上がります。

ベーシックな「ソルロンタン」（8,000KRW）で十分美味しいですが、少し贅沢な気分を味わいたいなら「百歳ソルロンタン」（13,000KRW）がおすすめです。

長寿を願うというネーミングで、朝鮮人参入りです。

ほかの人気メニューは「お肉たっぷりソルロンタン」（15,000KRW）。

『神仙ソルロンタン』をつい選んでしまう、もう一つの理由が、キムチが好みだから。

辛味のなかにある旨味が、ほかの店のキムチより際立っているように思えて、しっくりくるんです。

ちなみに、定食としてはこんな感じです。

深夜早朝以外はたいてい行列が出来ていますが、回転は早いので、それほど長く待つことはないはずです。

 

 

オススメ⑤：『土俗村（トソッチョン）』の「蔘雞湯（サムゲタン）」

言わずと知れた「参鶏湯（サムゲタン）」の有名店。

メディアに多く取り上げられたことは数え切れず、政治家や芸能人たちもお忍びで足を運ぶという逸話にも事欠かず、ソウルの人で知らないほどはいないと言われれるほどのお店です。

そんな超人気店なので、あえて行くまでもないか？という斜に構えた態度を取りたくなってしまったのですが、数名の韓国人シェフから「いろいろ試してみたけれども、やっぱりあそこに帰っていくんだよね」という勧めに翻意。

食後には、「確かに美味しい」と彼らの言葉に無条件で同意してしまいました。

改めて「サムゲタン」とは、鶏肉の中に高麗人参、もち米などを入れて煮込んだスープです。

高麗人参などを入れることから薬膳料理として分類されることもあるように、滋養強壮に効く高カロリーな料理。

日本のうなぎ料理のように、韓国では夏バテに効く特効薬として親しまれ、夏しか提供していない店もありますが、この体がぽっかぽかになるスープは、冬場に食べるのに最適ではないでしょうか。

ちなみに、最近、韓国の鶏料理といえば「タッカンマリ」の方が人気が出てきているような気もしますが、こちらは鶏の水炊きです。

「サムゲタン」が仕上がる前に、白菜キムチ、カクテキのほか、食前種として「人参酒」が出てきます。クイっと一杯飲んでいると、メインの「サムゲタン」の登場です。

スープはここまで紹介してきた3点のように雑味がないスッキリしたものと打って変わって、かなり濃厚なものですね。

豚骨並みといえば、ラーメン好きの方には伝わるでしょうか。それを高麗人参などが、程よくすっきり感を与えバランスを取っています。

何より、ほろっほろにほぐれる鶏の身は絶品。多少、小骨が混ざっていて食べにくさはありますが、そればかりは仕方ありません。むしろ自然の恵みなのだからと、ありがたく頂きます。

鶏の身を食べて行くと、中からもち米が出てきます。味が染み渡っていて、これがまた美味！ もち米なので、満腹感もこの上なし。

高麗人参を追加するメニューもあります。

場所は、地下鉄３号線「景福宮（キョンボックン）」駅から徒歩約５分のところにあります。そう、朝鮮時代（1392～1910）王の政務と生活の場して使われた正宮「景福宮」のすぐ近く。観光帰り、合間の食事にも便利です。

 

 

オススメ⑥：『味加本（ミカボン）』の「松茸とあわびのお粥」

明洞にある人気店。済州島(チェジュド)の味を生かしたお粥店です。

オーナーは元スポーツ選手だということもあり、健康管理には格別のこだわりを持っている方。

キムチも手作り、お皿も健康を考えてプラスチックではなく陶器を使うなど細部までこだわっているとか。

人気メニューは、『松茸とあわびのお粥』（18,000ウォン）。

韓国を代表する松茸とあわびという高級食材を手軽に味わうことができます。

お粥は多めに見えても、素材、具のうまみと米の食感のアクセントでするっとイに落ちていきます。

また、季節の野菜を使った小鉢も付きます。これらはお代わりもできます（が、ほどほどに）。

「ブロッコリーとエビのお粥」（10,000ウォン）、「高麗人参と鶏肉のお粥」（8,000ウォン）、「カボチャのお粥」（8,000ウォン）などバリエーションも多彩。

メニューはどれも濃厚で、素材そのもののおいしさを楽しめるのが真骨頂。

この場所に移転してから始めたという『参鶏湯』（13,000ウォン）も人気です。

1階は『神仙ソルロンタン』で、その脇をくぐって、階段を上がると『味加本』。

こちらも混み合っていますが、何十分も待たされるというところまではいかない場合が多いと思います。

 

以上、韓国・ソウルで厳選した、ほっかほかの伝統スープ料理の銘品でした。

いかがだったでしょうか？

ソウルは北緯37°30′にあり、日本ではで福島、新潟と同緯度ですが、大陸からの寒気がダイレクトに入り込むことにより、北海道並に寒い土地です。

冬には、日中でも氷点下になる日もあり、朝夕にはマイナス10℃を下回ることも。

もし寒い時期にソウルに行かれる場合は、体の中から温まるスープや鍋料理などを是非体験してみてください！