東京・銀座『銀座 大石(ギンザ オオイシ)』フランス料理 ☆

Tokyo-French-Restaurant-Ginza-Oishi

 

22歳から16年間、正統派フレンチの名店『北島亭』でスーシェフを務めた大石義一シェフが銀座で独立。
カウンターのみ全12席、約15皿のおまかせコースのみで勝負に打って出る『銀座 大石』を最速レポート!

平均予算:ディナー 25,000~35,000円 

googleマップで場所を見る 『銀座大石』を一休で予約する

令和時代におけるクラシック・フレンチの美味しさの基準

なんだかんだ言って、私にとって食の師匠の1人と言えるかもしれません。

あの東京屈指の正統派フレンチ『北島亭』で16年にわたり、スーシェフを務めた後、今年9月2日に『銀座 大石』で独立を果たしたこの大石義一シェフのことです。

約8年前のこと。数年働き、懐が少し豊かになると長期の旅に出るという生活を繰り返していた私は、帰国し、次の就職先が決まるまでという気持ちで、あるレストランでバイトしていました。

そのときに出会った人たちが、今思い起こせば凄かったんです。

『トラットリア ビコローレ ヨコハマ』の佐藤護シェフ、『La Maison Courtine(クルティーヌ)』の善塔一幸シェフ、現在はシンガポールで自身の『Ristorante Takada』のほかプロデュース業でも活躍している高田昌弘シェフがいて、店長の知り合いということでよく来店していたのが、当時から『北島亭』のスーシェフを務めていたこの大石さんでした。

ちょっとだけ美味しいもの好きというレベルだった当時の私にとって、この人達の「本気」が衝撃的だったのは言うまでもありません。

垣間見たというくらいの期間でしたし、バイトでしかありませんでしたが、仕事である以上、必死にこの方々の味や料理に対する考え方を覚え込みました。

その後、私はいったん奥飛騨で半隠遁生活を経たあと、グルメサイトの仕事を得、今ではがっぷり食の世界と向き合っているわけですが、その原点には、やはりこの人たちの仕事があったと思い返すこともしばしば。

いろいろなお店を捉える際に、彼らの料理と比べてどうなのか、そもそも同じ尺度に乗せられるか、違うならどれくらい離れているのかなどを、無意識のうちにマッピングしていた、いや今もそのマッピングの中心点になっていることは変わっていないかもしれません。

そんな“師匠の1人”大石さんが独立したとなれば、行かないわけにはいきません。

・銀座駅から徒歩5分。営業はディナーのみ、メニューはおまかせコースのみ

銀座駅から徒歩5分程度。地下鉄で行くと、松屋銀座を抜けてすぐくらいのビルの2階に、お店はあります。

入店前にお店の外観を撮ろうと思ったのですが、溢れんばかりの開店祝いの花。上の写真でもごく一部で、2階の扉前ならず、歩道にも溢れていました。

彼の愛されキャラは飲食業界でもよく知られるところですが、ここまでとは!というのが見える化されてます。

それも、有名店・実力店ばかりで、ここに連なるお店やシェフの名前を見ていけば、どんなメディアの良店リストよりも、精度が高いんじゃないか?と思ってしまうくらい。

Tokyo-French-Restaurant-Ginza-Oishi

店内はカウンターのみの構成で全12席。

メニューは事前に聞いていたのですが、おまかせコース1本のみで、24,500円(税抜)。サービス料はなし。15皿前後を、ほぼアラミニッツで、とのこと。

原則的に2ヶ月に1回、コースの内容を変更していくそうです。

Tokyo-French-Restaurant-Ginza-Oishi

さて、食前にサービスで出してくれたシャンパーニュを皮切りに、大石劇場の開幕です。

・王道と新機軸が、旨さという軸に交差するコース前半

「大石劇場」とスルッと書いてしまいましたが、大石シェフのお喋り好きは『北島亭』のころから名物とも言えるものでした。

この日も、常連さん相手に「『北島亭』のときは、フロアでお客さんと話し倒しているところしか見られていないので、こいつ、ほんとは料理できないんじゃないかなんて思ってませんでした?」と自らネタにしているくらい。

そんなキャラクターを前面に押し出しながら、同時に調理も目の前で見せていくというのが、独立にあたっての新機軸となるのでしょう。

スタッフの元気の良さも含めて、寿司屋にでも行くくらいのつもりで行ったほうがいいかもしれません。

アミューズは、サラダ仕立ての毛ガニと桜チップで燻製にしたキャビアなどの「グジェール」。間に、アボカドのムースなどが挟まっているフィンガーフード。

料理人の方から言葉とおり手渡しで受け取るのも、コースの掴みとしては、ほっこりしていいですね。

「生ウニのコンソメゼリー寄せ」。北海道余市の塩水うにと、一番出汁のみ使ったコンソメゼリーで。

『北島亭』に行ったことのある方なら、知らない人はいないスペシャリテですが、カリフラワーの使い方などは変え、アレンジを加えています。

どちらも美味しいので、具体的にどこが違うか知りたい方は、ぜひ食べ比べてみてほしいです。

「マデラ酒でマリネしたボタンエビ」。中華の紹興酒漬け的なニュアンスですが、食材が違うので、しっかりフレンチの味になってます。

こういったところに、大石シェフならではの個性が出てくるのかな?とも思います。

トータル7時間くらい煮込んでいるという「スッポンのコンソメ」。

黒トリュフでも試したそうですが、味が強すぎたそうで、サマートリュフがふんだんに使われています。

オードブルの盛り合わせは、ガラスケースに入れられて。

基本的には「皿の上に食べられないものは置かないこと」がポリシーのシェフですが、「これ、皿じゃないし(笑)」とご愛嬌でねじ伏せられるのが、このシェフの強みでしょうか。

いや、季節感を楽しんでもらうことも一つのテーマなのでしょう。

それはさておき、フランス料理、それも正統派を志向するシェフとしては、かなりの想いが詰まっているオードブルであることは一目瞭然です。

手前に「田舎風テリーヌ」。上に「黒いちじくとオーストリアのグリーンアスパラ」。二段構えになって、アスパラの下に隠れていますが、下に「うさぎのテリーヌとキャロットラペ」。

すべて一口サイズですが、このようなフランス伝統のオードブルは、コースの中に絶対に入れたかったんだろうなとも思えます。

フォアグラのテリーヌなどを最中に。栗やナッツなども入っています。

このあたりの見せ方は、彼のとっては新機軸に入るのでしょうか。

でも、それぞれのパーツ自体、そしてそれらのバランスのクオリティは高いので、斬新さよりやはり舌に神経が集まります。

シェフから「絶対に松茸より旨いから」という説明とともに給された「ポルチーニのフリット」。はい、その言葉通りです。

パン粉は、若干チーズが混ざってるヴィエノワーズにしているところなどで、欧州料理的なまろやかさが出ています。

柑橘は宮崎産の平兵衛酢(へべす)。これ、柑橘のエッセンスがギュッと濃厚に詰まった感じ。絞りすぎ注意です。

Tokyo-French-Restaurant-Ginza-Oishi

ここまでで8皿。

出てきた順序は前後しますが、前菜に合わせて見繕ってもらったブリュゴーニュ・アリゴテを飲み干します。

というか、料理に夢中でワインを飲み忘れていたくらいの充実度だったんですが。

そうこうしているうちに、羊が焼き上がりましたとプレゼンテーション。そう、やっぱり仔羊は出てくるのです。

先に紹介した「うにのコンソメゼリー寄せ」とともに、北島亭のスペシャリテだったメニュー。

いったいどんなことになっているかは、後半で。

 

次ページ: コースは後半。メインの魚介・肉~〆~デセールへ >

店舗情報、予約の仕方、マップなどはこちら >

 

1

2

関連記事

  1. osaka-restaurant-la-cime

    大阪・本町『La Cime(ラ シーム)』コンテンポラリー・フレンチ ☆☆

  2. tokyo-yakiniku-yuji

    東京・渋谷『ゆうじ』焼肉 ☆☆

  3. Seoul_Restaurant-Soigne

    韓国・ソウル『SOIGNE(ソワーニュ)』イノベーティブ ☆

  4. 羽田空港国際線ターミナル・レストランガイド。海外グルメ旅の前後に使えるタイプ別厳選12店 [my best+αシリーズ]

  5. Tokyo-Yoyogiuehara-Tonkatsu-Takeshin

    東京・代々木上原『とんかつ武信』☆

  6. tokyo-ajibou-tetsunabe

    東京・根津『味坊鉄鍋荘(あじぼうてつなべそう)』山東料理

▽海外レストランを日本語で予約したい方は、こちらがおすすめ!▽


予約手数料=1人350円(税抜)
サイトに未掲載のお店もリクエスト可能

予約手数料=1組500円(税抜)
▽空港のラウンジが使えるプライオリティ・パスが付いています!▽

▽日本国内のレストランのweb予約は、こちらで!▽

カテゴリー