Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

 

香港フーディーの間で話題の『HAKU（ハク）』は、大阪『柏屋』の松尾英明氏のプロデュース店。
日本のプレミアム食材を使い、世界中で（日本でも）研鑽を積んだアルゼンチン人シェフが創造する新感覚のジャパニーズ・フュージョンとは、いったいどんなものなのでしょう。
ダイバーシティな日本食という新しい風が、香港から吹き始めています。

平均予算：ランチ 15,000～20,000円、ディナー 20,000～30,000円 ／「ミシュランガイド バンコク 2019」1つ星、「アジアのベストレストラン50 2019」No.48

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日本のプレミアム食材を、自由な創造性で仕上げた新感覚のフュージョン料理を香港で

世界文化遺産認定後、偉い方が和食に関していろいろ話してくれているので、世界における和食の現状などということに私なんぞが出る幕はないとも思えますが、やはりアジア各国に足繁く通っていると、日本料理の浸透を実感しています。

その中でも個人的に気になっているのが、比較的ハイエンドなお店での日本本来の料理との“ズレ”だったりします。

なので、マニラの『メチャウマ』だったり、香港の『RONIN』だったり、ちょっと変わった日本料理店に通っているのは、別にノスタルジーではなく単なる好奇心だったりします。

 

もちろん、日本で食べるより日本らしい日本料理が、バンコクや香港、シンガポールにあってもいいのですが、私は日本在住ですので、そんな“本来の和食”は日本で食べれば良いわけです。

むしろ、日本料理が海外でどう変わっていくのかに興味を持っています。

どういうことかと言うと、例えば、20世紀で世界最高の料理だったフランス料理も、各国の食文化と融合しながら、その地位を高めていったと考えてもいいと思います。

逆に言えば、それくらい外の食文化を飲み込んでも、あくまでもフランス料理であり続けられたからこそ、フランス料理は世界でも最高の料理だと捉えられたと言ってもいいでしょう。

そこで、和食です。

いろいろな食文化や、そこにいるシェフや食べ手のセンスと融合していっても、それはまだ“日本料理”だったりするのかどうかっていうことが気になっているのです。

前置きが長くなりましたが、香港で面白いお店を見つけたのです。

それが、『Haku（ハク）』です。

 

 

 

・ショッピングモールの中にある別世界

『HAKU』の場所は、九龍側の尖沙咀。「ハーバーシティ（海港城）」という埠頭に隣接したショッピングモール内にあります。

「ハーバーシティ」はかなり賑やかなモールなのですが、一歩『HAKU』の店内に入ると、程よい静寂に包まれます。

予約していたので、カウンターに。

メニューブックを眺めながら、店の由来を聞きます。

オープンは2017年7月。瞬く間に香港フーディーズの注目を集めたことは聞いていましたが、あまりきちんとしたレビューを見かけなかったので、今ひとつどんな店かわからなかった面はありました。

店名は日本語の「舶来品」から取って『HAKU』。

プロデュースは大阪吹田市のミシュラン3つ星の懐石料理店『柏屋』店主の松尾英明氏だといいます。

正統な支店として、香港にも『Kashiwaya』がありますが、こんな店も始めていたんですね。

 

・「テイスティング・メニュー」のコースが中心

ランチでは2種類で、「6 courses」の850香港ドル（約12,000円）、4 courses」の450香港ドル（約9,500円）です。

ちなみにディナーは1種で「Tasting Menu」1,480香港ドル（約21,000円）。

今回は、「６コース」のテイスティングメニューと、アルコールのペアリングコースで。

まずは、「あまおうのリキュール」が出され、料理は「WELCOME BITES」と名付けられた前菜の数々から始まります。

「ハマチの醤油漬け」。

これを食べて、「ああ、ここは一流の食材を使った店なんだ」と実感します。

少量ながら、日本でも一流店レベルのハマチが、舌を目覚めさせると言えばいいでしょうか。

続いては、ちょっとした変化球で、「お好み焼き」の『HAKU』版。

一口サイズで、下はほぼパンです。

アルコールのペアリングも面白く、今度はライチのビール。

スチック上のパンに、明太マヨネーズ。ビールに合います。

もう一品、カラシのきいたポテトチップスの変形版。こちらもビールに合います。

熟成感が出始めている2010年のビンテージのシャルドネが出てきたかと思えば、「ウニのブリオッシュ」。

これは、スペシャリテの一つのようで、明らかに寿司からインスパイアされているのでしょう。

酢飯ではなく、バターが香るブリオッシュが使われていて、つなぎにはパンプキンのピュレ。

米ではなく小麦で、いかに馬糞ウニの甘みを受け止めるのか、バランスは研究されていることがうかがえます。

 

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・日本でもレアな日本産高級食材に香港で出会う驚き

多彩な前菜から、徐々にメインに入っていきますが、ここからも一筋縄ではいきませんでした。

ペアリングのワインは、スペインの白。

シェリー酒などに使われる品種だそうで、比較的オレンジワインなどにも近い芳醇なテイストを含んでいました。

「アーモンド／フォアグラ」。

アーモンドのスープに、具は、フォアグラ。

これまでの日本テイストはすっかり忘れ、気分はバンレンシア？

一方で打って変わって、メインは、なんと「のざき牛」。

低温で火入れし、最後は炭火。テーブル前の七輪で仕上げてくれます。

それにしても、日本国内でもなかなか出会えないレア食材が、香港で味わえるなんて！

ジャンルの枠を超えた料理を指向しながらも、そもそも日本各地から集めたプレミアムな食材が使われていることは、さすが日本の名店の血筋ということでしょうか。

次のメニューを確認すると、「RICE／SEAFOOD」。

和食的なものが出てくるかとも思ったのですが、ここはスペイン風です。

アワビにアサリがきいた出汁に、チョリソーの辛味が加わり、口のなかは、バレアレス諸島にでもいる気分になっていました。

デザートのメイン「STRAWBERRY／MILK」はヨーロッパテイスト。

デザートワインもスペインのもの。

 

・多彩な料理は、アルゼンチン出身のシェフの多彩な経歴から

デザートワインを飲みながら、シェフと少し話す時間ができたのですが、彼はアルゼンチン出身のアウグスティン・バルビさん。

ブエノスアイレスやニューヨークの星つき店で修行した後、来日。『ミッシェル・トロワグロ』で働きましたが、日本料理に惹かれ『龍吟』で研鑽を積みます。

香港に移って、『Ocean』のヘッドシェフを務めた後、この『HAKU』のシェフに。

と聞けば、これまでの料理の多様性が頷けます。

本人によれば、『HAKU』でのコンセプトは、「日本料理とスペイン料理のハイブリッドみたいなイメージ」とのことでしたが、それ先に聞きたかったな（笑）。

むしろ、そのイメージからスタートして、食べていくうちに、バルビさんならではの創造性を感じていくといったほうが良いでしょう。

小菓子は、オーセンティックな和菓子。

〆に、食用ほおづきが出てくるところが、またなんともオツ。

それにしても、ここは香港だよな？と、自分のなかで確認し直すこと多数。

ここが日本やスペインだったら、そんなに驚きはなかったかもしれません。

でも、そのどちらにも関係ない香港で、日本とスペインのイブリッドな料理を食べているなんて！

すごいダイバーシティな世界になっている、そこに日本料理が関わっていることに、食の、文化の急速な進み具合に、嬉しい驚きを感じる店だったのです。

 

 

 

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