長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)@LAND STATION HAKUBA』創作料理

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

 

Snow Peakと建築家の隈研吾がタッグを組んだ「LAND STATION HAKUBA」のメインダイニングは、なんと『神楽坂 石かわ』の監修。

豊かな環境を生かし、“自然を食べる料理”をコンセプトにしたレストランが、白馬における新たな食のランドマークになりそうな気配がひしひし。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

平均予算:ランチ 1,000~2,000円、ディナー 5,000~7,000円

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店の特徴 

2020年5月オープン。

Snow Peakが隈研吾と組んだことで話題になっていた「LAND STATION HAKUBA」。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

そのレストランは、東京の3ツ星日本料理店『神楽坂 石かわ』が監修していることでも、

順序が逆になりましたが、新潟・三条の「FIELD SUITE SPA HEADQUARTERS」にある『レストラン雪峰』が良かったので、順序が逆になってしまいましたが、ようやくの訪問です。

 

コンセプトは“自然を食べる料理”

さて、Snow Peakと『神楽坂 石かわ』が組んで何を目指しているのでしょうか?

その意図を、HPから引用しておきます。

食べることはその土地の自然、人々の営みとの出合い。
悠然とそびえる山々。川の景色。風や土の香り。
自然を敬い、愛する生産者たちの想い。
そのすべてを、一皿に込める。
地域の生産者と深くつながり
吟味して集めた、季節の恵みに
その美味しさが際立つ最高の調理を施した
和と洋の“自然を食べる料理”をご提供します。

オフィシャルHPより

 

和と洋のどちらも行き来するかたちで落とし込むというのは、ここならではなのでしょうが、それまでの前文は、現在のガストロノミーの主流となっている考え方です。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

個人的に面白いと思うのは、アウトドアとガストロノミーの接点です。

私自身、どちらも好きなので、一般の方より実感していると自負していますが、食においてローカルガストロノミー、デスティネーションレストランなどを主軸に追っていると、動き方行く場所がアウトドア・ラバーと結構似てくるんです。

なので、業績好調なアウトドアメーカーがその資金力を背景に、ガストロノミーに進出したということではなく、文化としてシナジーが生まれることを期待しています。

 

コースは夜のみ

メニューは全体としては、セットメニューが中心ですが、夜には要予約でコース料理もあります。

今回は、その唯一のコース「白馬 Hakuba」7,590円で。

ざっくり6皿の構成です。

ドリンクはビオワイン中心とのこと。

コースに合わせたペアリングコースも出ていますが、総量が多そうだったので、この日は軽めにグラスワインで。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

ニュージーランドの「ノイドルフ」のソービニヨンブラン。

ふくよかな飲み口だなぁと思っていたら、100%自生酵母で自然発酵させたフレッシュなテイストをベースに、一部を古樽で発酵されているそう。

 

付き出し:大出の岩魚 黒豆 土佐酢 安曇野生わさび 香草

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

岩魚の刺身に土佐酢のジュレをかけて。は

ほくほくに炊いた黒豆を潜ませています。

なかなこういったレストランで、岩魚が出てくる機会は少ないのですが、やっぱうまいなぁ、と。

 

椀物:白馬の野菜 蓼科牛もも 茗荷 大葉 大根 薬膳

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

蓼科牛モモ肉のグリルの下に、白馬野菜(シイタケ・ナス)の揚出しを。

薬膳の入っだだしを直前にかけてくれます。

 

焼き物:信濃雪鱒 桜チップ 野菜酢漬 コリアンダー ブレッド

焼き物は信州雪鱒とのことでしたが、おゅ、きました。煙です。

桜チップの燻製煙をテーブルまで届けてくれます。

蓋を開けると、中には鱒にコリアンダーとピクルスを挟んだサンドイッチが。

付け合わせに、小鉢のガスパチョ。

次のメイン料理に合わせて、もう一杯。

スペインのアルバリーニョ。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

 

メイン(肉、 魚料理):信州サーモン シードル 白馬鬼灯 柑橘 季節の貝

一保堂茶舗の抹茶エスプレッソ

ほかに、飯山みゆきポークフィレ肉、信州アルプス牛サーロイン(+2,310円)がセレクトできますが、次のご飯もので豚を選んだので、メインは魚で。

ミキュイな火入れの信州サーモン。季節の貝はホタテの貝柱で。

一般的には白ワインでつくるソースを、長野らしくシードルで代用。

リンゴの甘味の酸味がほのかに香ります。

 

ご飯又は麺:土鍋炊き生姜ごはん 安曇野吟醸豚しょうゆ麹焼き 安曇野生わさび

一保堂茶舗の抹茶エスプレッソ

〆の炭水化物は、土鍋ご飯か麺。

麺類の場合は、「自家製生麺 信州黄金シャモ 汁蕎麦」になりますが、豚が食べたかったので、土鍋炊きの生姜ごはんで。

一保堂茶舗の抹茶エスプレッソ

安曇野豚の焼き物は、別途出てきます。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

これだけで、定食ですね。

ちなみに、ご飯を炊いている土鍋は、Snow Peak製。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

アウトドアでの使い勝手を考えて、炊飯釜のような円柱に近い形状が使いやすそう。

 

 

デザート又は食後酒

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

季節のデザートを選択。

上から、スイカのグラニテ、小布施ジャージー乳のソフトクリーム、クレモンティーヌと三層になった冷製パフェ。

 

食後の飲み物:一保堂茶舗の抹茶エスプレッソ

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

ほかに、コーヒー、紅茶もセレクトできます。

 

白馬のガストロノミーを牽引してほしいレストラン

率直な感想としては、よやく白馬にも、すごく美味しいレストランができたということです。

蕎麦はさすが長野という良店が揃いますし、洋食やオーガニックカフェなどで好きなお店もありますが、安曇野~大町~白馬で、ガストロノミックなレストランで美味しいと思えるお店が見つからなかったんです。

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

一つの見方としては、そこがリゾート地の難しさなのかもしれません。

ハイシーズンが来れば、客は勝手にやってきます。それをどうソツなくこなすかが、リゾート地の飲食店にまず求められることで、むしろ突出した何かが出てきにくい状況から抜け出せずにいると思うこともしばしば。

その豊かな自然環境を生かしきれていないことに、モヤモヤするのですが、その状況が変わるかも?と希望を感じさせるレストランでした。

 

メニュー

【ごはん】
※ごはんのメニューには、季節野菜の前菜、白馬大雪渓の水で育まれた炊き立てごはん・信州おみそ汁が付きます。

「蓼科牛のローストビーフ丼 安曇野生わさびの香り」3,190円(10食限定)
「信州サーモンと福味鶏の幽庵ほう葉包み焼き」2,255円
「糸魚川の蟹クリームコロッケ トマトソース」2,200円
「信州牛の特製オムハヤシライス」2,420円

セット「白馬三山」3,960円
信州サーモンの幽庵ほう葉包み焼き/糸魚川の蟹クリームコロッケ/蓼科牛のローストビーフ
大出〆岩魚と安曇野生わさび

【パスタ】
「信濃雪鱒(ユキマス)と安曇野生わさびのスパゲティ」2,640円
「自家製生パスタ リガトーニと信州産ブルーチーズクリームと生ハムとマンゴーソース」2,420円
「シェフのおすすめパスタ」ask

「Restaurant雪峰シェフオリジナル サルシッチャ ディ フィノッキオーナ」1,595円
「信州吟醸豚、信州牛、福味鶏肝の田舎風パテ」825円

【デザート】
「本日の日替わりデザート& 食後のお飲み物セット」770円
「雪峰特製・白馬白プリン」880円
「小布施ジャージー乳のフルーツパフェ」1,320円

 

メニュー・料金はあくまで参考になります。季節や食材の入荷状況によって変わることを前提にご覧ください

 

予約方法

夜は要予約。昼もハイシーズン、週末は予約がベター。電話にて。

 

店の地図・アクセス

京王井の頭線「池ノ上駅」南口を出て、そのまま南へ徒歩約3分。

 

長野・白馬村『レストラン 雪峰(せっぽう)』創作料理

 

 

『レストラン 雪峰』店舗情報

営業時間:<土日祝のみ>モーニング 7:00〜9:00(L.O.8:30)、ランチ 11:30〜15:00(L.O.14:30)、ディナー 17:30〜20:00(L.O.19:30)
定休日:水曜
電話番号:0261-75-1159
住所:〒399-9301 長野県北安曇郡白馬村北城5497 Snow Peak LAND STATION HAKUBA内
オフィシャルHPはこちら

 

 

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