フィリピン・マニラ『Gallery by Chele（ギャラリー・バイ・チェレ／旧：Gallery Vask）』イノベーティブ ☆☆

 

平均予算：ディナー 10,000～15,000円

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フィリピン食材のポテンシャルに、いち早くリスペクトを払ったモダン・バスク料理店

スペイン・ヴァスク料理のレストラン『Gallery Vask』として2013年にオープン。

ハイエンドなレストランのバリエーションがとぼしかった当時のマニラでは、世界最先端の料理が時差なく楽しめる店として人気を博していたのですが、東南アジアのハイエンドなレストランとしては、いち早く、その国の食材を意識的に取り入れてきたことでも知られています。

その濃度は徐々に高くなっていき、2018年5月にリニューアル。

「バスク料理」の看板を外しました。

現在では、食材だけでなく、フィリピン料理の手法を取り入れ、少量多皿のコンテンポラリーなスタイルへと進化を遂げています。

インテリアもウッディな明るい雰囲気にし、価格も以前よりは抑えめに。

実は現地のフーディーのなかには「あまり良いリニューアルではなかったかも…」という声も聞いていてので、2度めの来店を躊躇していたのですが、それは杞憂に終わりました。

たしかに、2016年頃に伺ったときのほうが、料理に重みがあったと言えるかもしれません。

ただそれは、バスク料理とフィリピン料理の中間くらいのスタンスが捉えづらいということだと思います。

フィリピンでよく使われる酢などの発酵食品、現地の肉をどううまく食べるかという熟成肉庫が並ぶラボを併設してまで、地元素材の活かしていこうという意志には感服します。

料金が手頃になった影響もあるのでしょう、現地の人たちがゲストに増えていたことが印象的でした。

インターナショナルな富裕層だけでなく、やはり現地の人たちが、自分たちの食文化に価値を知ることが、マニラのグルメシーンには必要――私にはそんな役割を背負う覚悟を決めたように映りました。

ミクソロジーカクテルが豊富になり、ウォークインでもドリンクと軽食であれば楽しめるようになっています。

一部分では急速な発展が進んでいるマニラでは、一歩間違えれば、イケイケドンドン、一過性の豪華さだけが消費されるリスクもあります。

そんな中でも食のサスティナビリティを意識できる希少なレストラン。

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