韓国・ソウル『Mingles（ミングルス）』モダン・コリアン ☆☆

韓国のグルメランキングのトップを総ナメにする韓国ガストロノミーの雄は、意外にもオルタナティブ！
韓国産の食材にこだわり、自然派を追求、さらには日本のシェフたちとも交流を深める『Mingles（ミングルス）』とは？

平均予算：ランチ 10,000～15,000円、ディナー 20,000～30,000円 ／ 「ミシュランガイド ソウル 2019」2つ星、「アジアのベストレストラン50 2019」No.13、「La Liste 2019」TOP1000入り

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韓国きってのオルタナティブなシェフは自然派を標榜

『Jungsik（チョンシク）』とともに韓国料理に新風を吹かせてきた、もう一つの代表格がこの『ミングルス』。

過去には『フロリレージュ』とのコラボディナーを開催するなど、日本のシェフたちとの関係も深く、どちらかと言えば、東アジアのオルタナティブなグルメシーンを牽引する存在の一つになっていると言っていいでしょう。

・2016年以降「アジアのベストレストラン50」で10位台をキープ

店は、2019年6月、アックジョンの奥、閑静なエリアに移転しました。

「モダン・コリアン」を標榜するこの店を率いるミングー・カン氏は、聞くところによると、韓国の若手を代表するスターシェフ。

韓国国内では既に知られた存在で、評論家などが選ぶランキングでは、常にベスト3に入っていましたが、国際的にも注目を浴びています。

アジア50ベスト・レストランでは2016年に初登場で、No.15。以降、’17年はNo.15、’18年もNo.11、’19年もNo.13と安定したランキング。

ミシュランも、ずっと1つ星でしたが、2019年度版で2つ星に昇格。フランス料理とか韓国料理とか伝統に即したカテゴリーに当てはまらないだけに、若干不利だと思っていたのですが、着実に評価を固めています。

シェフのキャリアを簡単に振り返ると、スペインの美食都市サン・セバスチャンの3つ星『マルティン・ベラサテギ』で修業し、その後はマイアミやバハマの『NOBU』で研鑽を積んだとされています。

フランス料理の影響を受けたバスク料理やインターナショナルな日本料理、そして彼の故国である韓国料理をルーツに持つ、ミンガー氏が繰り出す料理とはどんなものなのでしょうか。

・地元の食材を理解し、生産者との繋がりを大事にするスタイル

この店を率いるミングー・カン氏は、韓国の若手を代表するスターシェフということだったので、もしかしたらエゴイスティックなくらいグイグイくるタイプかな？とも想定していました。

けれども、その予想を覆すように、自然派な皿が並びます。デザートのクリスピーライスを散りばめたアイスクリームまで、一貫してそうでした。

そんな話をスタッフにしたら、「当店のコンセプトは、生産者とのつながりです」と諭してくれました。

さらに、ずっとやりたかったという自家菜園も実現。

現在では、料理に使われている野菜のほとんどは、この自家菜園で採れたものだそうです。

私自身、2016年秋と2019年春に都合2回訪れていますが、方向性はさほど変わらないものの、より一皿一皿の密度が上がったという印象です。

単純に言えば、完成度がさらに上がってきているということでしょう。

噂によれば、シェフは伝統の精進料理の修行も行っていたそう。

そういった経験から、食材一つ一つへの理解度が増し、例えばシンプルなキムチだったとしても、それを皿に載せる意味が明確になっているようにも感じました。

・本質を追求しながら、新鮮さを出せる稀有な才能

地元の素材を活用し、地域の伝統料理にインターナショナルなエッセンスを盛り込んだオルタナティブな料理。

こう紹介できるレストランは、各地で増えてきていますが、このカテゴリーにおいて『ミングルス』は、アジアのトップレストランの一つであることは確実です。

あまり奇をてらったギミックを用いないスタンスでありながら、決して新鮮さを失わないところに、稀有なセンスを感じます。

そして、このスタンスを突き詰めていくと、日本料理の精神とも共通するものがあるな？と感じさせるのが、現在の『ミングルス』の面白いところ。

日本と韓国という風土の違いは当然ありますが、根底にあるものが通じているのでしょう。

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