Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

 

海の幸にも山の幸にも恵まれた千葉県山武市にあるイタリアン『ウシマル』。
地元・千葉の食材のポテンシャルを最大限に活かす“千”産“千”消な料理は、食通の間で既に隠れた名店という評価を確立しています。

平均予算：ランチ 3,000～5,000円、ディナー 7,000～10,000円

 

地元・千葉産の”旬な食材”にこだわり、房総イタリアンの牽引する実力店

今回紹介する『ウシマル』がある千葉に限ったことではないのですが、イタリアンをルーツとして地場の食材を活かす料理は、日本の風土にあっているのだな？と改めて実感しました。

スローフードだったり、地産地消だったりという言葉の知名度を高めた存在としては、山形・庄内の『アル・ケッチァーノ』がありますが、和歌山・岩出の『ヴィラ・アイーダ』、京都・木津の『リストランテ・ナカモト』、東京・調布の『ドン・ブラボー』など、郊外でありながら、しっかりと人を呼べる実力店が多いことは、特筆に値することだと何度でも言ったほうがいいかもしれません。

日本のフレンチが比較的、都市中心になっているのと対象的です。

・千葉県山武市で評価を高めている隠れた名店

『ウシマル』がある千葉県山武市は、海の幸にも山の幸にも恵まれた場所。

シェフみずから仕入れを担当し、旬のものだけを使用しているといいます。

たしかに、仕入れた新鮮食材は素材本来の味を引き出すようなシンプルな調理で仕上げられていくことが真骨頂だと言えるレストランでしょう。

アクセスは便利ではありませんが、首都圏に住んでいる方など、何か機会があれば行けない場所というわけではありません。

かくいう私は、午前中に成田空港に帰国する便を利用した際に、レンタカーを借りて伺ってみました。

空港から車で約30分くらいです。

 

 

 

・コースメニューのみの展開

メニューは、コースのみ。

2019年6月現在、ランチ・ディナーとも、6,000円と10,000円の2種になります。

＊GW、お盆、クリスマスなど特別コースのみになる時期があるようです。

車でしたので、ノンアルコールカクテルを飲みながら、料理を待ちます。

このカクテルも、梅や紫蘇を使った地元産の食材を楽しめるもの。

そして、氷が溶けて薄くなった際に味の調整をするために、シロップ継ぎ足し制になっていることも好印象。

お客さんのことを考えているスタンスが伝わってきます。

実食レポート：2019年6月の6,000円のランチコース

最初は、枝豆のムースに巻き貝などがのったもの。

初夏の爽やかさが出ています。

続いては、アーティチョークに自家製生ハム。

アーティチョークと言えば日本では高級食材の部類に入ると思いますが、そんな逸品がさらりと出てくるところに、“千”産“千”消の意味を感じられます。

フレッシュめの生ハムも新鮮です。

初もののトウモロコシ。

ロースト、ペースト、ソルベ、パウダーなどすべてトウモロコシを使いながら立体的な味と触感を出しています。

こちらも「そばがき」だと出された前菜。

千葉で獲れた牡蠣と、蕎麦のソース。で、「そばがき」。そういうことですね。

若干、苦味を残してた牡蠣が大人の味です。

ここで全テーブルにプレゼンテ―ションされたのが、焼き立てのフォカッチャ。

切ると湯気が出るくらいの焼き立て感。

 

想像通り、美味しいです。いくつでもいけそうなくらいです。

銚子で揚がった金目鯛のウロコ焼き。

食材を活かしたシンプルな一品かと思えば、独特な火入れで、食感と温度感にグラデーションが付いている面白い仕上げです。

ウロコ焼きですので皮目はパリッと火を入れていますが、逆側は、ほとんどレア。皿も凍らせているので、冷製に近いイメージです。

これはこれで、食材がよくないと成立しない料理に思えます。

自家菜園で採れたズッキーニ。

こちらも、中はきちんと仕事してあります。

ここで炭水化物、天然うなぎと大麦のリゾット。

うなぎはもちろん千葉産です。

少し一休み感があるトマトのスープ。

グルコサミン酸を抽出した感じでジュンサイが浮いています。

・千葉で店をやることの必然性を、料理の隅々に感じて

ここまでの前半だけで8皿。

6000円のコースだとは思えないほどの充実ぶりですね。

ポーションなども小さめで、いわゆる少量多皿のコースですが、意外だったのは、塩が強めの味付け。

今のトレンドに乗るというより骨太感も伺わせる方向性なんだ、と。

前評判とおり、地元の食材を駆使した料理ですが、やりたいこと、食べてほしい料理が多すぎて、こういったスタイルになったようのかもしれません。

そういった必然性のある料理に思えます。

まだまだ折り返し地点、後半は何が出てくるのでしょうか。

（↓記事は下に続きます）

 

 

 

 

・メインの肉料理は2段仕込み

さて、コース後半です。

九十九里であがったというマコガレイ。またさらりと高級魚が出てきました。

メロンのソースが印象的。

自家菜園のサラダ。このあたりは十八番なのでしょう、安定感がありますが、温かい大豆のソースが新鮮です。

メインの肉の皿は、ブラウンスイスのトモサンカク。

奥には、鹿の様々な部位を使ったハンバーグが控えます。

そして、口直しは、山椒とホエーのシャーベット。

 

 

 

・日本に、千葉に即したコース構成も特徴です

「ふわー、食べた―！」とお腹いっぱいになって、次はデザートかな？と思っていたら、サービススタッフから「パスタの量はどうしますか？」と・・まだあるんですね。嬉しい誤算でした。

シンプルなトマトソースの太麺パスタで、本当に〆。

イタリアンではあるのでしょうが、典型的な前菜、プリモ、セコンドということではなく、少量多皿ということもあり、いろいろ計算していることがうかがえます。

〆の麺、炭水化物っていうのは、日本人にとっては馴染みがありますし、たしかに他の場所にパスタは入れづらいかもしれません。

そして、デザートは、ミルクのジェラートとヨーグルト。

前菜のトウモロコシもそうでしたが、同じ原料で仕上がりのニュアンスを変えて重ねていくのが上手いシェフのようです。

それは、シェフのセンスや技術による部分もあるでしょうし、食材の確かさによる部分もあるでしょう。

コース全体を通して、そんなスタンスが感じられます。

ほんと、ここにしかない味を提供している、貴重なレストランだと思います。