Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

 

多くの同業の料理人をして「天才」と言わしめる高田裕介シェフが率いる大阪・本町のコンテンポラリー・フレンチ『La Cime（ラシーム）』。
ミシュラン2つ星、アジアのベストレストラン50でNo.8と名実ともに評価を高めている、大阪の奇才の現在地は？
シェフの故郷・奄美大島を中心に、鹿児島や九州、台湾などのエリアの食材やテイストを多用した彼流のガストロノミーを堪能してきました。

平均予算：ランチ 10,000～15,000円、ディナー 20,000～30,000円  /「ミシュランガイド大阪 2021」2つ星、「アジアのベストレストラン50 2021」No.8、「世界のベストレストラン2019」No.93、「La Liste 2020」No.373

 

ガストロノミーの地勢図を塗り替えるポテンシャルを持つ、西日本フレンチの奇才

大阪に『ラ・シーム』というすごいレストランがあるーー。

東西のシェフたちからそんなウワサを聞き始めたのは、ちょうど「ミシュランガイド2012」で1つ星を獲得した時期でしょうか。

そういうオススメは、よく耳に入ってくる身ですが、この『ラ シーム』にとくに興味を持ったののは、クラシックを追求するシェフとコンテンポラリーを指向するシェフと、どちらからも注目されていたこと。

当時はどちらが正しいか？みたいな熱い議論が専門誌などでよく見られた時期でした。なのに、その両サイドから評価されているとなれば、そりゃ、行くしかないでしょ。

そんな気持ちをずっと抱きつつも、実際には大阪に行く機会に合わせて問合せたら満席だったり、運良く席が取れても、出張自体が変更になったりと、私にとって不運続きだったお店でもあります。

その間に、ミシュランの星は2つに、最新の「アジアのベストレストラン50」ではNo.14と日本のレストランの中でも5番目になり、押しも押されぬ実力店に。店自体も、よりシックな雰囲気に改装されています。

と、名実ともに着実に登りつめていくのを、SNSで流れてくる情報などから、指をくわえて見ているだけだった『ラ シーム』と、ようやく歩調が合いました。

そもそも「La Cime」という店名は、「頂上、山の頂」という意味のフランス語。

山にたとえるなら、1合目には1合目の、5合目には5合目の、頂上には頂上の良さがあるので、それぞれの景色をともに体験するのが客としての理想ではあるのですが、今回はロープウェイで途中をスキップしてしまった感じでしょうか。

それも縁です。

ちょっと自分に都合の良いように解釈してしまったかもしれませんが、店のHPによると「La Cime」と名付けたことには、下記のような思いがあるようです。

「ゲスト」、「料理」、「空間」という、三つの頂点をつないだ最小の多角形が、互いに支え合うことで、常にこの瞬間にしかない料理を創出したいという思いが込められています。

地下鉄本町駅から徒歩5分。

レトロな面影を残す三休橋筋を歩き、お店に向かいます。

 

 

 

・メニューは、ランチもディナーもコース1本のみ

ランチ・ディナーともコース1種のみ。

2019年7月現在、ランチは9皿で¥8,500＋税、ディナーは12皿で¥18,000＋税。

ペアリングのコースもあって、¥12,000＋税。ワインだけでなく、日本酒やカクテルなども入っているようで、料理を引き立てる趣向がうかがえます。

おそらくペアリングにしたほうが、この店の世界観を堪能するには正解でしょう。

ただ、昼からずっと飲んでいた日でしたので、グラスに留めておきました。残念。

最初は、すっきりとしたリースリングの白を味わいながら、コースのスタートを待ちます。

 

・2019年7月のディナー

ふんだんに取り入れられた初夏の食材の風味を活かした料理がずらり並ぶ、2019年7月中旬の、ディナーメニューをご紹介。

・素材を活かしながら、アイデアをふんだんに盛り込んた皿が続くコース前半

アミューズにまず出てきたのが、ブーダンノワールとホットドックを掛け合わせた「ブーダンドック」。

メニューが刻々と変化していくという中で、変わらず出し続けているスペシャリテですね。

右からタルトに載せた宮古島のぜんまい、台湾の魯肉飯の味付けがなされたうずら卵、牛蒡の皮に安納芋と、上段の3品は、かなり島テイストが強いですね。

と思っていたら、手前は、比較的フレンチテイスト。

右はトマトテイストを少し加えたムースで、左はクレマの上にカニ（味噌付き）、イクラが置かれた冷菜。

信濃雪鱒。マスではありますが、ヤマメに近いテイストとのことで、たしかに少し身が詰まった感じでした。

下には、１年熟成したじゃがいもを使ったニョッキが。

石鯛のタルタル。わさび菜、おかひじきなどの鮮やかなグリーンが乗っています。

ボルドーの外れのドメーヌでつくられたソービニオンブランがメインの白。

ホタテとホワイトアスパラガス。泡も、発酵させたホワイトアスパラガスから。

パンとワインで、中休みをしながら、前半を振り返ってみます。

眼の前に出てきた料理に、できる限り先入観なく向き合いたいと、あまり細かな予習をせずに食事を楽しむことが多いので、高田裕介シェフに関して、インプットしていたのは、三つ星の『タイユヴァン』、そして『ムーリス』で研鑽を積み、2010年に独立して『Restaurant La Cime』をオープンしたということくらい。

先入観はなくしたいと思いつつ、そういったキャリアに関する情報に引っ張られたのでしょう、もう少し「フランス料理」色が強めなイメージを抱いてしまっていました。

ところが、目の前に出てくる料理には、シェフの故郷・奄美をはじめとした“島テイスト”のフィーチャーぶりは想像以上。

引き出しの多さなのか、天賦の才能なのかはわかりませんが、それらをきちんと美味しく、楽しく収めてくる技術は、並大抵ではないことが伝わります。

後半はどうなのでしょうか？

（↓記事は下に続きます）

 

 

 

 

 

・希少な食材も含め、質の高い魚介が勢揃いするコース中～後半

前半のアイデアに満ちた小品の連続に、評価が高いことを頷きながら、さらにどんな展開になっていくのか、身を任せてみます。

夏の風物詩・鱧にトリュフ、じゅんさいに、奄美大島の島豚からとったスープをかけて。

ネマガリタケの下に隠れていますが、足赤えびにクレソンのソース。
足赤えび、初めて食べました。

五島列島から直送されたクエを、赤いバジルのソースなどで。小夏のフリットも添えられています。

メインの肉に合わせるなら、ピノ・ノワールだろう思い頼んだら、出てきたのはシャンベルタン。
直球、ど真ん中！で気持ち良いセレクトです。

大阪なので肉はガツンとくるのかな？なんて、安易な予想は軽く裏切ってくれた「熊本産のほろほろ鳥」。
クエからの流れだと、確かにこちらのほうがいいですね。

そして、デセールも一捻り効いた南国テイストでした。

デセールは、パッションフルーツのブリュレとソース、コーヒーのソルベで。

プティフールなのですが、デセール第2弾と言ってもいいくらい充実。

左から、チーズスフレ、ホワイトチョコレートでコーティングした大阪名物ミックスジュース、羊羹＆チョコレート。

 

 

 

 

・頂きに登ったからこそ見える、次の山

「クラシックを深めながらも、現在進行形の技術を」というスタンスを追求してきたレストランだと思いますが、その目指すべき「クラシック」という意味合いが少しずつ広がってきていたのかな？という感触を抱いたディナーでもありました。

「アジアのベストレストラン50」などで、各地のシェフたちと親交を深めている影響もあるのかもしれません。
もともとはフランスを念頭に入れていたのが、自ずとアジアや世界と触れ合うことになり、その環境に置かれることで自分のルーツもよりくっきりと意識するようになったと考えるのは、邪推がすぎるでしょうか。

かつてはレストランに限らず、西日本で何らかの活動をする場合、まずは東京という東側を意識しなくちゃいけなかったのが、そこをすっ飛ばして、西側に視線を向けてアジアやヨーロッパを見ちゃえばいいとは、よく言われていることです。

蛇足かもしれませんが、冒頭に書いた頂きについて。

現在でもその晩ごとの頂き、2019年現在の頂きには到達しているのでしょう。

でも、一つの山を登ったからこそ、麓から見えなかった隣の高い山があったというように、この『ラ シーム』にもまだまだこの続きがあって、今もさらなる高みへの過程にいるのかもとも感じました。

山好きの方にしか伝わらないかもしれませんが、たとえば西穂高の山頂には到達したけれども、そのまま奥穂高まで行っちゃいますかという感じ。

ジャンダルムの途上にある険しくも美しい風景を、今からでも共に体験できるなら、それは非常に楽しいだろうな、なんとか大阪に定期的に通うようにしなくちゃ、と。

 

 

 

 

 

 

 

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