南京ダック、豚スペアリブ、得月童鶏、豚角煮…江蘇省の名店、肉料理のスペシャリテ4選 [my best＋αシリーズ]

 

各地域のテーマごとに鉄板３店と新鋭や穴場などを紹介する、[my best+αシリーズ]。

南京、無錫、蘇州と美味しいものがたくさんある江蘇省。
蟹もいいし、小籠包もいいし、麺もいい。
でも、やっぱり肉ですね。
ここでは、この地域の名店の肉料理に焦点をあて、ご紹介します。
見ているだけで涎じゅるじゅるの銘品ぞろい！ 上海から足を伸ばしてみては？

肉の銘品が揃う江蘇省で、地元が自慢する肉料理を満喫

おすすめ肉1：「南京ダック」from 南京『万麗軒（ワンリーシュエン）』

「北京ダック」ならぬ「南京ダック」という料理があることを知って、ダック・マニアとしては、居ても立ってもいられなくなって訪れた南京。いくつか老舗もありますが、新らしめで勢いのあるこの『万麗軒』をセレクト。

オーダーした「南京ダック」は、北京ダックとはまったく違ったもので、塩漬けの蒸し物でした。冷製で出てくることが一般的で、前菜のように酒のつまみとして楽しむ料理ですね。

実際、程よい塩加減にグラスがどんどん進みます。

そもそも中華料理におけるダックは、この南京ダックが発祥だという説もあります。首都が北京に移転したのとともに、ダック料理も北京流にあわせたものが中国の代表的な料理になっていったとか。

南京っ子に聞くと、「北京ダックは皮しか食べないのは、ダックの質がよくないからよ。南京周辺のダックは、身もしっかりして美味しいから食べるところが多いのよ」と言っていたが、真偽のほどは定かではありません。

でも、それくらい愛されているんだという熱意は信じましょう。

「適当に点心を」と頼んだら、こちらもタネは、ダックでした。南京周辺では欠かせない、親しまれた食材のようです。

 

 

 

おすすめ肉2：「豚スペアリブ」 from 無錫『三鳳酒家（サンフォンジウジアー）』

無錫（ウーフー）の名物でもある「スペアリブ」。

街の中心地にある『三鳳酒家』は、スペアリブに関する商品化している高級食品メーカーによるレストラン。職人のなかには、このスペアリブで人間国宝に認定されている達人もいるとか。

 

仕上げた肉のふくよかさは格別。甘辛のタレは、奥行きがあり、様々なスパイスが独自の調合で使われていることがわかります。

すっきりした青島ビールなどとの相性も抜群です。

 

 

 

おすすめ肉3：「得月童鶏」from蘇州『得月楼（トウユ工ロウ）』

江南地方の名物料理に「叫化鶏（乞食鶏）」という、シンプルな鶏の蒸し焼きがあります。

蓮の葉で包んだあとに土で固めた鶏を炉で長時間火入れしたものですが、これが絶品。現在の低温調理とも理屈は同じで、理に適った調理法で仕上げられているので、美味しくならないはずがありません。

さて、蘇州にある老舗酒家『得月楼』の名物の一つが、「叫化鶏」のバリエーションとも言える「得月童鶏」。

人口餌を与えずに育てたヒナ鶏を1羽丸ごと「叫化鶏」と同じ要領で火入れ。

焼きあがったものに、20種弱のスパイスを調合したソースを絡めたオリジナル料理で、メニューブックでは数々の政財界人に提供してきたことを誇っていました。

サーブされたとき、ナイフも出て来なかったので、「これ、どうやって食べるんだろう？」とふしぎに思ったのですが、心配は無用でした。

身に箸を入れると、ホロッと肉がはがれていきます。

ソースは『三鳳酒家』の「スペアリブ」のそれと同じ方向性で、辛味を少し抜いた感じ。そりゃ、美味しいわ。

 

 

隠れた銘肉：「豚角煮」from 蘇州『協和菜館（シエホーツァイグァン）』

街中の名店とも言える存在なので、知名度では上記の3店に劣るものの、料理の質ではまったく引けを取らない蘇州の『協和菜館』。

何を食べても美味しい店だったのですが、その中でも出色は『豚の角煮』。

はい、確かに角煮とメニューに載っていたのですが、1kg近い塊肉を皮ごと調理した大胆な逸品。こんな豪快で、こんなに肉の旨みのつまった角煮は初めてでした。

 

 

 

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中国のレストランの予約に関して

中国の地方都市では、ホテル系のレストランを除いて、日本語や英語が通じないことが多くあります。

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