香港『嘉麟樓/Spring Moon(スプリングムーン)』中国料理 ☆

・ランチに点心コース

初めて行く店はランチからという方も多いと思いますので、今回はコース仕立てで点心ランチを楽しんでみました。

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席につくと最初は「凍頂烏龍」。カクテルのようなオシャレな出で立ちですが、驚いたのはその味。シャキッとしてながら、しっかりとした香りが潜んでいます。そう考えると、カクテルグラスはよく似合っているかもしれません。

同時に、並べられた小皿の一つは「XO醤」でした。

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いまや、中華の高級調味料の代名詞のような存在になっている「XO醤」は、この「ザ・ペニンシュラ香港」が発祥だとか。

チリ、乾燥ホタテ、干しエビなど最高級の食材を使用したこの「XO醤」は、1980年代に『スプリングムーン』の前身となる中国料理レストランの料理長やレストランスタッフが一丸となって開発。

その美味しさが話題になり、他の料理人たちもこぞってつくり始めたそうですが、レシピは秘伝なので、それぞれの店によって味が違います。

ちなみに、日本に広めたのは、周富徳さんという説が有力です。

・ひねりの利いた食材の組み合わせ、広東らしい凛としたテイスト

まずは点心の盛り合わせで、「麒麟樓點心垪盤/Spring Moon dim sum combination」から。

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きらびやかな點心ですが、見た目だけではありません。

ホタテの包餃子にはアクセントにグアバが使われていたり、豚の焼売に包まれたスープはマッシュルームと黒トリュフのソースが潜んでいたり。食材の組み合わせにかなり趣向を凝らしているのですが、奇をてらいすぎた感なく、すっきりと喉を通っていきます。

続いては、スープで「松茸淮山杞子燉桃膠/Duuble-boiled matsutake mushroom with yam, goji berries and peach tree jelly」.


松茸のスープですね。そこに、最近ではスーパーフードとして注目されているクコ(ゴジ・ベリー)が入っています。

そこまでは、他店でも幾度となく味わってきましたが、さらに桃の木の樹脂の「桃膠(とうきょう)」などが入ったものは初めての体験。

甘みというより香りが前に立つイメージで、全体的には透明感のあるスープ。栄養価の高い具材を使っていますので、薬膳スープ的な役割も担っていますね。

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そうこうしているうちに、次のお茶は「福鼎極品銀針白毫/Fuding supreme silver needle」。

いわゆる「白茶」。貴重な高級茶ですので、自分で淹れるのは怖いのですが、ティーマスターが適切な状態で出してくれて、一安心。そっか、白茶は、蓋碗で淹れるんだとか、やはり知らない人の方が多いと思います。

そこに合わせるのは、「鳳凰三疊/Roasted chicken fillet with crispbread and mango」。

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チキンとマンゴー、パンがセットになっているのですが、その3つの食材のパリッ、トロッ、サクッという食感、旨味、甘み、塩味のハーモニー。

そして、中華のコースでは肉料理の後に青菜は定番。今回は、「上湯浸美國菠菜苗/Coddled American spinach in supreme broch」。

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ほうれん草の青菜。シンプルですが、素材の味わいを堪能できます。

最後のお茶は、プーアール茶で「十五年陳-熟普洱/Aged 15 years fermented premium pu er」。

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15年熟成のもので、かなりのコク。

飯ものは、シグネチャーディッシュの一つ「籠仔金銀蒜蟹鉗蒸飯/Steamed crab claw and rice with minced garlic」。

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蟹の身はプリプリ。ジャスミン米のさっぱりしたテイストも、主役の蟹を引き立てています。味のアクセントを付けたいときには、やはり秘伝の「XO醤」ですね。

〆のデザートは、「金網嘉枝燉北海道鮮奶/Double-boiled Hokkaido milk with lychee and rice cracker」。

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ガルタイユのようにサクッとした感触で網状になったお米のクラッカーの下には、北海道牛乳をボイルしたもの。中華料理で言えば豆乳的な使い方ですが、香港でも北海道ブランドは強いようです。日本人からすれば、こんな牛乳の使い方があったのかと目からウロコ。

 

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