Contents
姫路の老舗蔵元「ヤヱガキ酒造」が手掛けた最高級日本酒ブランド「長谷川栄雅」。
六本木にあるこの直営店で開催されている「日本酒体験」では、「長谷川栄雅」の日本酒各種とともに楽しめるトップシェフ達がプロデュースするアテ（酒の肴）が話題になっています。
2021年4月からのアテを担当するのは、志摩観光ホテル 総料理長の樋口宏江シェフ。
どんな相乗効果が生まれているのか、楽しみなコラボレーションです。
最高級の日本酒とトップシェフたちの手によるアテを堪能する「日本酒体験」
平均予算：5,000円
東京ミッドタウンから国立新美術館 に抜けるアプローチの左側、突如現れる白亜のファサード。
高級料亭かとも見紛う佇まいですが、ここは創業寛文6年(1666年)の老舗蔵元「ヤヱガキ酒造」による日本酒ブランド「長谷川栄雅」の直営店です。
店内に入ると、ミニマルなインテリアのショールームが広がり、さらにその奥には風雅な和室が潜んでいます。
いわゆるテイスティングルームなのですが、ここで楽しめる「日本酒体験」が、ガストロ好きにとっても、かなり興味深いものになっていると噂に。
「長谷川栄雅」自体、こだわり抜いた日本酒なのですが、提供されるアテのこだわりも、それに匹敵するほどだといいます。
気鋭のシェフたちが監修したアテが3か月おきに入れ替わりながら提供されていくというスタイルで、そのラインナップたるや、『La Maison de la Nature Goh』福山剛シェフ、『été』庄司夏子シェフ、『Ode』生井祐介シェフ、『abysse』目黒浩太郎シェフ、『La Cime』高田裕介シェフなど。
目が離せないスリリングな展開になっています。
・究極の日本酒「長谷川栄雅」とは？
「長谷川栄雅」は、ヤヱガキ酒造の創業350周年記念として立ち上げた日本酒ブランドです。
最高級の山田錦と名勝「鹿ヶ壺」を源流とする揖保川系林田川の伏流水という素材にこだわり、手間を厭わず、人の知恵と工夫で米の持ち味を最大限に引き出す醸造にこだわったという、最高級の日本酒。
長谷川雄介社長は「採算度外視です」と笑いますが、素材からその製造過程まで妥協なき仕事や知恵を見ていくと、無形文化財に指定したいくらいです。
六本木のこの直営店に関しても、「日本酒を格好よく飲んでほしい、日本酒の楽しみ方に新たな価値観を提供したい」という想いから生まれたそう。
・2021年4月からのアテは、志摩観光ホテル 総料理長の樋口宏江シェフがプロデュース
新しいアテを担当するのは、三重の樋口シェフ。
2016 年に開催された G7 伊勢志摩サミットで 7 カ国首脳のワーキングディナーを担当したことで知られています。
このコラボレーションにあたって、樋口シェフは、『長谷川栄雅』の味わいを「全体としてクリアで上品、凛とした印象がありながら、それぞの個性を感じるお酒」とした上で、「御食国として神宮に食物を納めてきた三重の豊かな風土に育まれた食材を、お酒のもつ香りや旨みに寄り添うようにしたいと考えました」と説明しています。
<アテのメニュー>
・栄雅 純米大吟醸のアテ：『ガスエビのカクテル』
・栄雅 特別純米のアテ：『愛農ポークの低温調理』
・長谷川 純米大吟醸 三割五分のアテ：『真珠貝柱の柑橘風味』
・長谷川 純米大吟醸 五割のアテ：『三重県産白身魚の風干し』
・長谷川 特別純米のアテ：『あおさのキッシュ』
このメニューは7月末まで楽しめるとのことです。
・2020年10月からのアテは、和歌山『ヴィラ・アイーダ』の小林シェフとのコラボ
「日本酒体験」は、コロナ禍で一時中断していたのですが、10月3日より再開。
10～12月期にアテを担当するのが、和歌山『ヴィラ・アイーダ（Villa Aida）』の小林寛司シェフだと聞き、「これは凄いことになりそうだ」とさっそく伺ってみたら、想像の上を行くものになっていました。
小林シェフと言えば、TVドキュメンタリー『情熱大陸』に出演し、お茶の間にも浸透しつつも、2020年度の辻静雄食文化賞を受賞したり、「Top 100 Best Vegetables Restaurants 2019」でアジア最高の17位を獲得したりと玄人筋からの評価も高い料理人。
と、冷静に紹介することもできるのですが、個人的には、アジアのシェフのなかで最も注目しているシェフの一人です。
昨今のアジアのクリエイティブなグルメシーンの発展は、『エル ブジ』や『ノーマ』などが築いたプラットフォームのなかで、どうローカライズしていくかという流れでもあったと捉えているのですが、その枠組みをスコーンと飛び越えてしまった気持ちよさが、『ヴィラ アイーダ』にはあります。
その意味では、’20年代のガストロノミーのあり方において、1つのメルクマールになる可能性すら感じているんです。勝手にですけどね。
・ペアリングによって食の豊かさを感じさせる小宇宙
小林シェフによる「私が創る『長谷川栄雅』のアテを通じて、これからの食の豊さとは何か？を考え直すきっかけになれればと思っています」という言葉に続いて、実食です。
<アテのメニュー>
「栄雅 純米大吟醸」×「黒豆蜜煮」
「栄雅 特別純米」×「ドライトマト 梅塩」
「長谷川 純米大吟醸 三割五分」×「柚餅子クリーム」
「長谷川 純米大吟醸 五割」×「かぼちゃ みりん 七味」
「長谷川 特別純米」×「玄米 酒粕 生姜」
実際に味わう前は、ワインはそこそこ自信があるものの、日本酒を利き分ける舌は持っていない私がどこまで理解できるのかと思っていたのですが、そんな心配は杞憂でした。
この小さなアテのなかに内包されている食材の組み合わせの妙が、さらに「長谷川栄雅」とペアリングすることによって、味覚の立体的な小宇宙が現れることは、すぐに実感できました。
何しろ最初の「栄雅 純米大吟醸」から圧巻、精米歩合30%という代物です。
ご当主曰く「これ以上磨くと米の旨味も感じなくなってしまうので、ギリギリのところ。日本酒としてのピュアさの極みのような大吟醸だと思います」とのこと。
その純粋無垢さは、もちろんテイストやフレーバーとして表れているのですが、ここまでくると旨さを味わうということを通り越し、知的体験の域に達しているような気分。
「限りなく透明に近いブルー」（©村上龍）とか、「夏の朝の成層圏」（©池澤夏樹）とか、現代音楽家ジョン・ケージの「4分33秒」とか、無に到達するギリギリのところは、古今東西、多くのクリエイターを刺激してきたテーマなのですが、そんな感覚を日本酒で味わうとは思ってもいませんでした。
そして、この「栄雅 純米大吟醸」にあててくる肴の「黒豆蜜煮」が、口に入れてみると想像の上をいく逸品でした。
見た目はいたってシンプルな黒豆なのですが、なんだろ、濃厚な甘みとスパイスのようにアクセントとなった渋みは？と思っていたら、ほとんど水煮だというから驚きます。
これを食べてしまうと、今後「素材の良さを生かした～」なんて表現を安易に使えなくなるなぁというレベル。
そのほか、「柚餅子（ゆべし）クリーム」や「かぼちゃ みりん 七味」など、小品とはいえ、サプライズに満ちた料理が続きますが、この辺りは、実際に確かめていただければと思います。
このペアリング企画に関して、長谷川氏の説明が言い得て妙だったので、最後に彼の言葉を借りてまとめとさせてもらいます。
「小林シェフが今回造った料理は、自然を見つめ、向き合う姿勢に、日本酒造りとの共通点も感じます。そんな深みを味わえるペアリングだと思います」
・過去に参加したシェフたちにも注目
今回の小林シェフが6人目となる、「長谷川栄雅」の「日本酒体験」。
上に少し触れましたが、これまでのラインナップも、非常に興味深いので、お借りした写真を掲載しておきます。
『La Maison de la Nature Goh』福山剛シェフ
2018年12～2019年3月
「アテのメニュー」
・酒粕と熊本赤牛の生ハム最中
・佐賀トマトと柚子胡椒
・わさびクッキー
・ポロネギとフランス産黒トリュフ
・八女茶の玉露のお浸し
『été』庄司夏子シェフ
2019年4～6月
「アテのメニュー」
・ホワイトアスパラガスのお浸し、柚子
・ウドのピクルス、春の香り
・塩漬け卵黄の酒粕漬け
・菜の花と蕗の薹のタルト
・酒香るガナシュ、求肥
『Ode』の生井祐介シェフ
2019年7～9月
「アテのメニュー」
・コーヒー／昆布
・梅／赤じそ
・瀬戸内キャビア／茄子
・フォアグラ／生姜
・スイカ／ジュニパーベリー
▽関連ページ
『abysse』目黒浩太郎シェフ
2019年10～12月
「アテのメニュー」
・長谷川 特別純米：木もずく 浅蜊 シブレット
・長谷川 純米大吟醸 五割：雲丹 ヒヨコ豆 卵黄
・長谷川 純米大吟醸 三割五分：真蛸 昆布 ハイビスカス
・栄雅 特別純米：帆立貝
・栄雅 純米大吟醸：キャビア イカ墨
『La Cime』高田裕介シェフ
2020年1～3月
「アテのメニュー」
・栄雅 純米大吟醸：蕗の薹/アンチョビ
・栄雅 特別純米：山葵/胡桃ケーキ
・長谷川 純米大吟醸 三割五分：菜の花/ハマグリ
・長谷川 純米大吟醸 五割：シャドークイーン/桜エビ
・長谷川 特別純米：晩白柚/海ぶどう/木の芽
▽関連ページ
今回の『ヴィラ アイーダ』小林シェフを含めて、ミシュラン星付きは当たり前、「アジアのベストレストラン50」などにもランクインしている実力・人気とも兼ね備えたシェフが揃っているので、予約の取りづらさもあって、なかなか店舗に行く機会を持てなかった方も多いはず。
そんなトップシェフたちの料理を試してみたいという方は、この「日本酒体験」で摘まんでみるのもいいと思います。
実際に、体験してみたら、”お試し”を超えた何かを感じることになるでしょうから。
予約方法
日本酒体験はオフィシャルwebから予約可能。
＊1組4名まで、1日5組限定、所用時間：約40分。
店の地図・アクセス
「六本木駅」から徒歩約4～5分、「乃木坂駅」から徒歩約5分。
『長谷川栄雅 六本木』店舗情報
営業時間：12:00～20:00 定休日：火曜
電話番号：03-6804-1528
住所：東京都港区六本木7-6-20 1F
オフィシャルwebはこちら
