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「ミシュランガイド」ソウル版で2018年以降、一つ星をキープ。
満を持して、「ザ・プラザ ホテル ソウル」に移転したシン・チャンホシェフ率いるコリアン・コンテポラリー・キッチンがこの『Joo Ok Restaurant（ジュオク）』です。
こう書くとイケイケのレストランのように感じるかもしれませんが、その実は、韓国料理の基礎となるジャン(醤)と、独自の発酵技法で編み出した約30種類のお酢、自家栽培のエゴマをコールドプレスで絞り出したエゴマ油を、味のアイデンティティにしているお店。
伝統的な食文化に対してのその誠実なスタンスに、心も揺さぶられます。
予算：ランチ 7,000～10,000円、ディナー 15,000～20.000円／「ミシュラン ソウル 2020」1つ星
コンテンポラリー・コリアンの新鋭
以前は、狎鴎亭（アックジョン）にあったのですが、2019年6月に市庁舎エリアの「ザ・プラザ ホテル ソウル」内3階に移転。
コンテンポラリーな韓国料理で『ミングルス』の対抗馬となるのは、この『ジュオク』だと言われている店ですので、予約の取れ具合や時間の問題などで、アックジョンであれば『ミングルス』、ソウル駅や明洞周辺なら『ジュオク』と使い分けられるのを便利だと思うことにします。
予約した時間に伺うと、まずはウェイティングスペースに通されます。
前の店から比べると、贅沢な空間の使い方です。
目の前には市庁舎、つまり、言葉とおりの一等地。考えてみればすごい場所です。
ソファーでゆったりと待っている間に、ウェルカムドリンク。サンザシの実のジュース。お酢で味を整えているよう。
えびせんは、どこの国のものでも美味しいですね。
・メニューは、昼夜ともコースメニューのみ
基本は、コースメニュー。ランチが70,000韓国ウォン（約6,500円）、ディナー 140,000韓国ウォン（約13,000円）です。
訪れた9月中旬は、ギリギリ夏メニューでした。日本と同じく、9月のソウルも結構暑かったので、少し延期していたのでしょうか。
料理のコンセプトは「韓国料理の基礎となるジャン(醤)とお酢をベースに、韓国の四季が感じられる料理」とのこと。
独自の発酵技法で編み出した約30種類のお酢が店の味のベースになっているという説明を聞きつつ、最初に出てきたのは、お酢のドリンク。
米か松のどちらかのヴィネガーを選べ、それを水に薄めてグイッといきます。
米のほうが若干まろやかで、松のほうが直線的な味ですが、そんなに美味しいかと言われれば、「？」です。
でも、食前にお酢を飲んでおくのは、胃腸には効果がありそう。
・旬の素材の活かし方と、そこに詰まった温故知新なアイデアが秀逸
Starter「Braised Chicken in soy sauce Cromesqui」
まず最初は、煮た鶏肉をコリアンダーの葉に包み、フライにしたコロッケ。
Summer in Korea①「Tuna Sashimi with pepper tree leaves ‘Namui’ and Tofu ‘Jang’」
夏の前菜の一皿目。マグロの刺身、赤身と大トロを二種。
赤身にはペッパーツリーリーヴ“Namui”が巻かれ、大トロには豆腐“Jang”が巻かれて違ったテイストを楽しめます。
Summer in Korea②「Octopus and Gochujang Apple Juice Cold Soup」
レアな火入れのタコに、コチジャンとリンゴの冷製スープ。
Summer in Korea③「Shirmp with Korean Melon, Cucumber, Radish and Pinenut Sauce」
ラディッシュとキュウリの盛り付けが美しい皿ですが、メインはその下に隠れた海老。
コリアンメロンの小さなダイスとともに、松の実のスープとともに楽しみます。
Flavor of Joo Ok「Cold pressed Prerilla seed oil with Conch and Caviar」
ジャン(醤)とお酢とともに、この店がこだわっているのが、エゴマ油。
晋州にあるシェフの義母の家庭菜園で栽培したエゴマをコールドプレスしたピュアオイルを使っているのだとか。
そのオイルの中には、キャビア載せの燻製たまごが沈んでいます。さらにその下にはアワビも。
「Flavor of Joo Ok」と付いているように、シグネチャーと言える料理でしょう。
・韓定食の楽しさも堪能できるメイン以降
ランチで、アルコール抜きを決め込んでいたのですが、飲みたい顔をしていたのでしょうか？
ソムリエの方から、これはメインの料理に合うので、絶対飲んでみてほしいとそそのかされ、一杯だけ。
韓国南部の牛浦（ウポ）が産地の米と玉ねぎからつくられるお酒です。
続くメインは、3種のメニューからチョイス。「鶏もも肉とうずらのフライ」「牛のグリルと蒸しアワビ」もありましたが、魚な気分だったので、「旬の魚の蓮の葉包蒸し」を。
Main「Steamed seasonal fish in lotus leaf」
包み焼きくらいのイメージだったのですが、ほとんど鍋のような蓮の器が出てきて、びっくり。
開くとこのようなかたちになっていて、やはり鍋。若干辛口のスープがいい味を出しています。
こりゃ、ワインよりも焼酎ですね、たしかに。
添えられていた、炊き込みご飯も美味しいです。
このあたりは、韓定食の一つの鉄板とも言える展開です。
Dessert「Shaved Ice flakes with Blueberry Sorbet」
デザートは、かき氷。
かなり細かく砕かれた粉雪感満載のミルク味。掘っていくと、中にブルーベリーのソルベが出てきます。
Flavor of Korea「Korean Traditional Rice and Nut Cracker / Gangjeong」
・まとめ
いかがだったでしょうか？ 以上、ソウルの『Joo Ok』、9月のランチコースの紹介でした。
この店名の「ジュオク」は、漢字にすると「珠玉」。
文中にも書きましたが、家庭菜園で栽培したエゴマと、独自の発酵技法で編み出した約30種類のお酢が、この店の料理において欠かせな主役だということ。
そういった古き良きものを、いかに現代に生かしていくか？ そんなスタンスが、食文化にとっての「宝」だという考えは、国境を超え、しっくりきます。
冒頭にも『ミングルス』を引き合いに出しましたが、古典とも言える韓国の伝統的な食文化を探求することによって、かえって現代的な表現として成立しちゃっているところが、非常に興味深いです。
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『Joo Ok Restaurant（ジュオク）』店舗情報
コース料金：ランチ 70,000韓国ウォン（約6,500円）、ディナー 140,000韓国ウォン（約13,000円）
営業時間：ランチ 12:00-15:00 (L.O 13:30)、ディナー 18:30-22:30 (L.O 20:00) 定休日：無休
電話番号：+82 2-518-9393
住所：52-7 Seolleung-ro 148-gil, Cheongdam-dong, Gangnam-gu, Seoul
オフィシャルwebページはこちら
予約に関して
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