シンガポール『Labyrinth(ラビリンス)』イノベーティブ ☆☆

Singapore-Restaurant-Labyrinth


ミシュラン1つ星ではあるものの、なかなかその実態が掴みづらかった隠れた名店『ラビリンス』を発見。
シンガポール国産の食材に徹底的にこだわり、この国で暮らす人々が楽しんでいる食文化をストリートフードから海南鶏飯、チリクラブまでクリエイティブに昇華。
海外からシンガポールを訪れるイノベーティブ好きなフーディーには、オンリーワンのレストランかもしれません。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

平均予算:ランチ 10,000~15,000円、ディナー 15,000~20,000円 / 「ミシュランガイド シンガポール 2018」1つ星

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シンガポール国産食材を、卓越したセンスと技で安定したイノベーティブキュイジーヌに

アジアで、ルーツにリスペクトを払いながら、クリエイティブな料理を創造するイノベーティブ系のレストランは、かなり行き尽くしたかなと思いつつも、まだまだすごい店があるもんだ!

そんな驚きを久々に感じたのが、シンガポールのこの『ラビリンス』です。

ここ数年、「ミシュランガイド シンガポール」で1つ星を獲っているので、店の存在は知っていたのですが、あまり話題にのぼることもなかったので。今ひとつどんな店かがわからず。

後回しにしてましたが、その実態に気づくのが遅すぎですね。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

これまで、シンガポールという国の成り立ちからも、なかなか食文化のアイデンティティが掴みづらく、だからこそ、イノベーティブなレストランも成立しづらいと思っていました。

シンガポール料理をイノべった方向性では、『ワイルドロケット』は頑張っているけど、ちょっとイタリアンに寄り過ぎなきらいがあるなとか、だったら、その筆頭は台中の「JLスタジオ」しかないと考えていましたが、方向性は若干違えども、この『ラビリンス』がありました。

何より輸入食材に頼るしかないと思われているシンガポールのなかで、地産地消にこだわり、アイデアと技でここまで持ってくるとは!と心地よい、驚きを感じた店です。

・コンサートホールの施設内にあるレストラン

店の場所は「Waterfront Promenade」内。10分弱歩きますが、メトロの「City Hall」駅にも地下道で直結しています。

「Waterfront Promenade」はコンサートホールを中心とした文化施設で、その2階。

エントランスは、おしゃれなバーのようになっていて、その奥がシックなダイニングになっているという2段構えの店のつくり。

待ち合わせなどでは、こちらで軽く一杯始めているなんて使い方もできます。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

商業施設内の店内プランって結構難しく、高級店は世界観を変えるために壁ですべてを遮断しがちなのですが、開かれたスペースと閉じたスペースを上手く使い分けるつくりは、センスいいなと思いました。

・ディナーメニューは、おまかせコース1本のみ

メニューは、基本的に「Chef’s Tasting Menu」(178 SGD≒14,000円)の一本のみ。

ただ、8名以上の場合は、若干構成が変わるようですし、またコンサートホールのレストランらしく公演前に楽しめる「Pre Theatre Menu」(78 SGD、18時開始)もあります。

ランチには、「Lunch Menu」78 SGDと「Lunch Tasting Menu」128 SGDの2パターン。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

席につくと、まず生産地マップに目がいきます。

そもそもシンガポールの地図って、中心部以外を意識することはあまりないので、こんな形をした国なんだ?というレベルから入っていくイメージです。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

そして、サービススタッフから、この日使われる食材のプレゼンテーション。

実は現地でレストランをやっている日本人の方と一緒だったのですが、彼も「へ、シンガポールでこんなに食材つくってるの?」と驚いていたくらい。

そんなこんなで、まずはアミューズからコースのスタートです。

・アミューズはストリートフードの発展型:第1パート「CHEF’S FAVORITE STREET FOOD」

コース最初のパートは「シェフお気に入りのストリートフード」と題されています。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

まずは、「味付けうずら」。

ホーカー(屋台)などで煮卵は一般的ですが、たしかに中国料理とも微妙に違って、シンガポールだなというテイストがあります。

これに合わせて出てくるのが、昆布茶。

Singapore-Restaurant-Labyrinth

かなり、酸っぱめ。

この2つで、一気に口の中は異国感に持ってかれます。

さらにアミューズ、第2弾として、立て続けに以下の3品が登場

 

「HEARTLAND WAFFLElocal chicken liver pate & goji berry jam

Singapore-Restaurant-Labyrinth

鶏レバーのワッフル挟みです。

 

「HOMEMADE LAPCHEONG」barley, pickled bak choy, burnt rice “nori”

Singapore-Restaurant-Labyrinth

メインの食材は腸詰め「ラップチョン」。

焼きおこわのような感じで、創作寿司のようなイメージ。

 

「PULAU UBIN OYSTER」“takoyaki”, sambal & egg floss

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ウビン島で獲れた牡蠣をたこ焼き風に。

これらの料理に関して。メニューは、ポストカードというか紙芝居仕立て。

外国人には、非常にわかりやすいです。

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そもそも、この『ラビリンス』は、2016年のオープン当初からシンガポールのローカルフードをクリエイティブなアプローチで追求してきたレストラン。

一時期は「シンガポール人の24時間」をテーマにして、朝食から夜食までシンガポール人が食べるローカルフードを、イノベ―ティブなスタイルで一つのコースに詰め込むなどの試みもしていたそう。

その根底にあるコンセプトは変えず、2018年夏頃から現在のスタイルに落ち着いていったと聞きます。

そんなローカルなストリートフードに対する想いが詰まった一品が、もう一つ出てきます。

 

「AH HUA KELONG LALA CLAMSxo sambal, deep fried wonton skin & chinese spinach

Singapore-Restaurant-Labyrinth

続いて、こちらも現地で取れる「ララクラム」をゼラチンで固めて、パイティー風に。

シジミとアサリの間のような貝で、出汁を取るときにはよくつかわれるそうですが、なかなか主役にはならない食材を、クローズアップするスタンスもいいですね。

サンバルソースにXO醤を加えたオリジナルソースも秀逸。

この一連のアミューズでも、かなりシンガポールを味わった満足感を抱きますが、コースはこれからがクライマックスです。

 

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