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2019年のミシュランで1つ星を獲得した台湾料理店『山海楼』。
1930年代の「酒樓」の雰囲気と料理を現代に蘇らせ、「ファーム・トゥ・テーブル」の実践する話題のレストランに迫ります。
平均予算：ランチ 5,000～7,000円、ディナー 10,000～15,000円 ／ 「ミシュランガイド台北 2019」1つ星
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日本語可！『山海樓』をグルヤクで予約する
台湾料理で「ファーム・トゥ・テーブル」を実現した先駆者。
創業は2014年。オープン当時は中山駅近くのリノベーションした洋館にありましたが、2018年春に現在の仁愛路に移転。
もともと旅行ガイドブックなどでは必ず掲載される台湾料理の人気店でしたが、2019年に2年目の発行となる「ミシュランガイド台北」で1つ星を獲得し、ふたたび注目を集めています。
1930年代の「酒樓」がコンセプト
コンセプトは1930年代としているように、エントランスを入ると、タイプスリップした気分に浸れます。
旅慣れた方なら「酒店」（＝ホテル）はよく目にするでしょうが、「酒樓」は聞き慣れないかもしれません。
「酒樓」は、1930年代にいくつかあったスタイルで、食事を楽しみ、お酒を飲める場所であり、社交の場として利用されていたものです。
ざっくり言うと、日本の料亭のようなものでしょう。
酒樓で食べられていたのは、かなり手の込んだ料理だったようで、この時期の日本人が台湾の味ということで「台湾料理」と呼び始めたという説もあります。
現在、台湾料理と言えば屋台で食べられる「小吃」などを思い浮かべる人が多いはずですが、台湾にはまだ知られていない味と技があるということを伝えたいと、その頃の酒樓の味を再現するコンセプトが生まれたそうです。
『山海樓』のメニュー
アラカルトはもちろん、1人前からオーダーできるコースから4人、8人のファミリーコースまで様々なシーンに対応できるバリエーションで対応しています。
ディナーコースは「梅」NT$ 1980（約7,300円）から「菊」NT$ 4680（約17,500円）まで、ランチは平日限定の「山」NT$ 980（約3,600円）から「珍」NT$ 1580（約5,800円）までのメニューが出ています。
もっともベーシックな「梅」コースから、ここの料理を紹介していきます。
「シェフ特製オードブル」
サトウキビ燻製の地鶏、生アワビ、台湾香腸、塩漬け卵黄のイカ巻きなどを盛り合わせています。
これで、かなり当時の台湾料理が手が込んだものだったことがうかがえます。
「アカエビの淡雪蒸し」
ツノナガチヒロエビを使用した逸品。
甘みが溢れるエビを淡雪のような卵白豆腐で覆い包み、マーガオやカラスザンショウなど原住民のスパイスで味を付けています。
「昔ながらの煮豚」
陶製甕を用いて蓮の葉を加えて3時間煮込んだ「煮豚」
完熟酵母豚をまず揚げてから蒸す下ごしらえが秘訣だそう。
天日干しした澎湖産野生小イカの干物と雲林9号ピーナッツが、隠し味になっています。
「焼きビーフン」
自家製の乾燥エビ、澎湖の乾燥イカ、椎茸、季節の野菜を炒めたビーフン。
「ニンニク螺肉イカ」
香料、防腐剤などの無添加で丁寧につくられた缶詰のつぶ貝を使用し、貴重な山海食材や農場栽培有機トマトを、じっくり煮込んだ古典的なスープ一品料理。
「台湾の有機フルーツ」
台湾各地から集めた有機栽培の季節のフルーツ。
オーガニックな海と山の幸にこだわる
かなり多く有機食材を使っているなと思って訊ねると、実はこの『山海樓』の経営母体はオーガニックマーケット「GREEN & SAFE(永豐餘生技)」だということ。
なるほど、それを知れば、それぞれの料理に表れていた素材にこもっていた密度の濃さが納得できます。
入り口脇には、野菜や海鮮、生簀などがあったので、新鮮な食材を使っていることはうかがえましたが、そういうことだったんだ、と。
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『山海樓』店舗情報
営業時間：11:30～14:30、17:30～22:00 定休日：無休
電話番号：+886 2 2351 3345
住所：No. 94號, Section 2, Ren’ai Road, Zhongzheng District, Taipei City
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予約に関して
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