オープンして1年足らずでミシュラン1つ星を獲得。
バンコクの中心地、サトーン通りの外れにありながら、隠れ家的な雰囲気も漂うコンテンポラリーなタイ・レストラン『Saawaan（サーワーン）』。
タイ産の食材にこだわり、あくまでタイ料理のレシピを踏まえながらも、現代的な表現に落とし込むセンスに、タイ料理の進化と奥深さを再認識しました。
平均予算：ディナー 10,000～15,000円／「ミシュランガイド バンコク 2020」1つ星
・伝統でありながら最新。タイ料理の進化を感じさせるミシュラン1つ星店
タイ料理の進化が止まりません。
クオリティを上げながら、新たな世界観を提示する新店がどんどん増えていますが、その中で最近では「見つけた！」と嬉しくなったのが、この『Saawaan』。
昨年11月に発表された2019年版タイ版のミシュランで、新たに１つ星を獲得したお店です。
1つ星と言っても様々な店があるのですが、その中でも「何か匂う」と訪れてみたら、その勘は当たったと言えるものでした。
端的に言えば、オーセンティックなタイ料理をベースにしながらコンテンポラリーな表現に仕上げる方向性だと言えるでしょう。
その言葉面だけ取ると、『Le.Du』や『80/20』、『Sra Bua by Kiin Kiin』とどう違うんだい？ということになりますが、微妙にそれぞれ立ち位置が違って、どこにも似てないところが面白いところ。
この『Saawaan』にしてみれば、マッピングするなら、むしろ『Bo.Lan』をのような世界観をさらに推し進めたというほうが正確かもしれません。
鍵は、タイ料理としての基礎力が高いということであり、詩的に捉えることができる雰囲気を持っているところでもあります。
どういった意味か、紐解いていきましょう。
・大人の雰囲気が漂うシックな佇まい
場所はシーロムのはずれ。名店『Nahm』がある南サトーン通りを、徒歩で3分ほど東に入ったところにあります。
近くには、「アジアのベストバー50」にランクインしているバー『Smalls』などがあって、それなりに飲食店の連なる通りです。
中に入ると、シックなダークトーンとカラフルな壁紙のコントラストが印象的です。
・ディナーのみの営業で、メニューは1コースのみ
営業はディナータイムのみ。
メニューはコース1種の潔いスタイル。
料金は、1,950THB（約7,000円）＋税サ。
ドリンクは、ビールやワインなどをグラスで頼むこともできますが、ワインペアリングもあります（2,350THB++）。
ノンアルコールのコースもあって、ティーペアリングです（680THB＋＋）。
メニューを見ると、お茶もタイ産で統一されていることに、店のコンセプトが伺えます。
酒に強いわけでもないくせに、バンコクの夜なので、飲み明かすのだろうと思って、ディナーではノンアルコールにしておきます。
すると、食前茶として自家製の昆布茶が出てきました。ベースは、チェンマイの紅茶だそう。
そして、最初はメニューには載っていないコンプリメンタリーから。
卵をベースにサワーのエスプーマが中に詰まっています。
タマリンドのソースの味付けが、いきなりエスニック感満載です。
・グリル、蒸し、炒め物、発酵など伝統的なタイ料理で使われる技術を網羅
季節感を重視した10皿のコースのスタート「RAW（生）」では、料理人の方が登場。
テーブル脇で仕上げてくれます。
刺し身にしてもいいような新鮮なブリを叩きにして、卓の前にズラッと並んだエシャロットやチリをはじめとするスパイスやハーブ、調味料を混ぜていきます。
完成した料理をバナナの葉に載せるプレゼンテーションもいいものです。
刺し身でそのまま食べても美味しいだろう脂ののったブリに、数々のハーブが複雑に絡んでいく、タイらしい味。
唐辛子は少し控えめにしてもらったのですが、さり気なくパンチが効いています。
2品目は「DIP（浸す）」というカテゴリーから。
バナバの皮に包んで蒸したもち米です。ココナツが混ざっていて、甘い香りも漂わせています。
田んぼで育つ沢蟹からつくったブリュレのようなものと一緒に食べていきます。
最初の2皿に合わせるのは「STEAMED GREEN TEA」。
緑茶ですね。日本茶との共通点も多いですが、若干大地のような香りが特徴的です。
・一般的なタイ料理にも新たな息吹を与えた中盤
続いては、「FERMENTED」。つまり発酵料理です。
発酵調味料でマリネした牛肉に、シャキシャキのキュウリ。シグネチャーの一つです。
そして、「BOILED」。
牡蠣とヤシの実の芯、燻製した魚に小ぶりのキノコが盛られた器が出てきたので、どんな料理かと思ったら、サービススタッフがスープを急須から注いでくれます。
おしゃれなプレゼンテーションですが、美味しい「トムヤンクン」でした。
3－4皿目に合わせたお茶は、「Lanna Tea（ランナーティー）」。
チェンマイの北部で栽培されているタイの紅茶です。
アッサム系の紅茶ですが、木やナッツの香りが混ざったスモーキーなテイストが特徴でした。
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