タイ・チェンマイ『Cuisine de Garden(キュイジーヌ ド ガーデン)』コンテンポラリー・フレンチ

Chiangmai-Cuisine de Garden

 

チェンマイ郊外で、タイの食材にこだわりながら、自然からインスパイアされる料理を独自に紡いできた『キュイジーヌ ド ガーデン』。
デザイナーから転身、師匠を持たずに独立したシェフが築き上げてきた料理とはどんなものでしょうか?
ガストロノミーの一つの理想がここにあるように思えます。

Chiangmai-Cuisine de Garden

平均予算:ランチ 7,000~10,000円、ディナー 10,000~15,000円/「ミシュランガイド チェンマイ 2020」ミシュランプレート掲載

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自然に導かれたコンテンポラリー・ガストロノミー。その理想形を求めて

アジアにあるクリエイティブなレストランの情報は、ある程度、おのずと入ってくるつもりになっていましたが、まだまだ知らない店はあるもんです。

そう思わせてくれたのが、チェンマイにあるこの『キュイジーヌ・ド・ガーデン』。

Chiangmai-Cuisine de Garden

普段はあまりチェックしていないのですが、チェンマイは今年初のミシュラン対象エリアになったこともあり、星獲得でもビブグルマンでもない調査員のおすすめ「ミシュランプレート」のリストを見ていたんです。

そうしたら、なんとなくピンと来たのが、このレストラン。

結果、素晴らしいレストランだったので、こうやって記事にしているのですが、驚いたのはオープンしてから既に9年ほど経っていたことでした。

なんで気づかなかったんでしょう?と、我ながら人生を少し損した気分になります。

場所はチェンマイ中心部から10km強、南へ向かったエリア。空港の先。

店名の通り、庭に囲まれたレストランで雰囲気は抜群。

Chiangmai-Cuisine de Garden

オーナーシェフの実家だった場所を改装し、2011年にオープンとのこと。タイ国内では着実に評価を高めていたようで、2017年にはバンコク店もできています。

・メニューについて

ミシュランでは「European Contemporary」とカテゴライズされていますが、当日は余計な先入観を持たずに席に付いてみます。

カウンターとテーブル席があって、どちらでもいいと言われたので、迷わずカウンターへ。

Chiangmai-Cuisine de Garden

この環境に表れているように「Nature Inspired Cuisine」というコンセプトが貫かれているそうで、メニューは、「12 course of local ingredients」1590++ THB(約6,000円)の一本のみ。

ワインペアリングは、5杯で1,200THB(約4,500円)。すべてバイオダイナミックのオーガニックです。

ランチもディナーも12皿のおまかせコースのみという、郊外にあるレストランとしてはかなり挑戦的なスタイルですが、チェンマイ近郊では、欧州料理ベースで地域性も取り入れたレストランは、ほとんどないのでオンリーワンの存在と言っていいかもしれません。

「自然にインスパイアされた料理」というコンセプトもそうですし、メニューに「~of local ingredients」と書かれていように、タイ国産の食材をフィーチャーすることにこだわっています。

Chiangmai-Cuisine de Garden

肉や野菜はチェンマイ近辺や自家菜園から、魚はタイ南部から直送されている食材を使っているとのことで、当日使われる食材が、カウンター上の黒板に描かれています。

・世界最先端のガストロノミーとの同時代性を感じさせる前半

「Amuse Bouche」

12 course of local ingredients which is cost 1590++ THB /person.

おまかせコースの1皿目。

分子ガストロノミーで象徴的だった液体の周りをゼラチン質で覆う「球体化(Spherification)」のテクニックが使われています。

ハーブとエディブルフラワーにタイっぽさが出ていますね。

最初の皿として、ガストロノミーな店だと印象づけるには良いセレクトでしょう。

Chiangmai-Cuisine de Garden

グラスで出ていた白ワインは、スペインと南仏だったので、南仏のほうがタイのトロピカルな雰囲気に合いそうな気がしてセレクトしてみました。

「Domaine Chiroulet Terres Blanches 2017」というグロマンサン、ソーヴィニョンブランなどのブレンドです。

「青リンゴ、ライムなどのフルーティーなテイストと、ソーヴィニョンのミネラル感の強さが特徴」だとはスタッフの弁。

間違いないです。そもそもオールマイティに食事に合わせやすいタイプだったので、日本で見つけても飲むかもしれません。

 

「Crustacean and Finger Lime Caviar」

Chiangmai-Cuisine de Garden

カニの身の上に、フィンガーライムが載せられ、さらにカニだしの泡で覆われています。

オーストラリアのアボリジニーの食文化だった「フィンガーライム」とは、つぶつぶの実がキャビアみたいだと話題になったことがあるのですが、味はライムでした。

とはいえ、場所によっては希少食材であることは変わりなく、キャビアと同じくらいの高級食材だったりもします。

 

「Oyster and Calamansi」

Chiangmai-Cuisine de Garden

「牡蠣とカラマンシー」。

柑橘類「カラマンシー」は庭で採れたものだということ。

 

「Day Catch Fish」

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この日の魚は鯛。

実は今秋、日本を訪れていたそうで、焼津の前田さんに習った鯛の昆布〆を応用しているとか。

醤油を少し、タイのハーブに合わせています。

☆ ☆

第1パートとも言える前半の4皿を食べ終わったところで、失礼なたとえをするなら、最初の2皿は『エルブジ』的、次の2皿は『ノーマ』的だったと言えるかもしれません。

後で調べてみたのですが、過去の記事を見る限り、オープン当初のほうがもっとモラキュラ―なテイストを前面に出していたようです。

現在はより「ナチュラル」な方向に向かっているイメージでしょうか。

 

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