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パリの3つ星『アストランス』をはじめ王道フレンチでの経験を基に、デンマークの『AOC』などでダイレクトに受けた新北欧料理の洗礼が共存。
ますます料理に深みが増し、大御所感も出てきた東麻布のレストラン『スブリム』を勝手に深掘り。
平均予算：ランチ 7,000～10,000円、ディナー 15,000～20,000円 / 「ミシュランガイド東京 2019」１つ星
王道フレンチの旨さも忘れない、北欧ルーツのイノベーティブ
2015年の暮れ、新橋の端っこに、この『スブリム』がオープンしたときの心地よい驚きは、今でも忘れられません。
20年前にスウェーデンのポップ・グループであるカーディアンズのサウンドが小気味よく渋谷の街に鳴り響いたように、15年前にデンマークのデザイナーであるウェグナーの椅子が、パントンの照明が心地よいカフェの空間を彩ったように、現代の北欧料理というのは、こんなに軽快で楽しいんだ？ということを知ったのは、この『スブリム』のおかげだったんです。
少なくとも私自身はそうだったんですが、それまではフランスやスペイン経由のイノベーティブが東京ではほとんどだったはずですので、多くの方が似たようなものだったのじゃないか？と思います。
・新北欧料理の鮮烈な印象に潜んだ王道フレンチの高い技術
そんな軽やかなイメージの『スブリム』だったのですが、実際に食べてみると、メインの肉料理はガツンと王道な美味しさ。
このコントラストが印象に残りました。
例えば、『ノーマ』にしても『エルブジ』にしても、少量の皿がコース全体で貫かれ、どこで盛り上がりを感じればいいのか難しい構成とも言えます。
その点、メイン＝肉というのは、多くの人が慣れているので、「ああ、これで終わるんだ？ 思う存分食べるぞ」という気持ちの持っていき方がやりやすいんですよね。
少量多皿でありながら、そういったクライマックスを演出してくれるのは、ジャンルは違ってインド料理ですが、バンコクの『ガガン』くらいでしょうか。
・パリ3つ星店での経験でも足りないと、新北欧料理と出会う
聞けば、加藤順一シェフは、『タテルヨシノ芝』『オテル・ド・ヨシノ』とフランス料理の王道からスタート。
その後、渡仏しパリの3つ星『アストランス』で肉を担当していたとか。
と、フランス料理人としては十分なキャリアを積んだように思えますが、そこで「これだけでは勝負できない」と、デンマークに行ってしまったところが、勘の良さを感じます。
本当はスペインの『エルブジ』に行きたかったのだけど、スペインのビザが取れそうになくて思いあぐねていたときに、『ノーマ』の料理本が出たというから、運の良さも感じます。
シェフ本人と接していると、独特なゆるキャラぶりにごまかされてしまいますが、実は結構したたかなのかもしれません。勝手な憶測です。
ちなみに、2017年版以降、ミシュラン1つ星。
イノベーティブ系には渋い評価であることが知られるミシュランですが、『アストランス』や『タテルヨシノ』での経験が生きた「美味しさ」を担保していることが評価の理由じゃないか？と思っています。
『セララバアド』や『kabi』などには星がつかず、『クラフタル』（ロブション出身）や『クローニー』（カンテサンス出身）には星が付くという線引きを見ると、北欧料理というより、コンテンポラリーなフランス料理だと捉えられているのかもしれません。
・『スブリム』の現在、そして未来
2017年に東麻布に移転。
北欧的なナチュラルなイメージは残しつつ、高級感もアップした店の佇まいのみならず、料理に関しても、深みが増した印象を持ちました。
オープン当初から「ストーリー性が課題」とシェフ自身が言っていましたが、おそらく現在はそこよりも、一皿一皿の完成度を高めるほうに向かっているのでしょう。
オープン当初のビビッドなポップ感もいいですが、今ではより高度な作り込みをして、演奏技術も高まった中堅の円熟味が加わっているというか。
定期的に通っていないと、全然違った店になってしまう意外と進化が早いレストランかもしれません。
『sublime（スブリム）』店舗情報
営業時間：ランチ 12:00〜13:00（L.O.） ディナー 18:00〜20:00（L.O.）
定休日：日曜日
電話番号：03-3578-8831
住所：東京都港区東麻布３丁目３−８
オフィシャルwebサイトはこちら
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