Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

ソウル江南の人気エリア、アクジョンにある韓国料理と西欧料理のミクスチャー『Dosa（ドーサ）』。
インターナショナルな日本食レストラン『AKIRA BACK』を手掛ける韓国のスターシェフが2016年にオープンしたお店です。
ソウルのイノベーティブ系レストランとしては、独特の存在感を放つ、このミシュラン1つ星店にトライしてきました。

予算：ランチ 7,000～10,000円、ディナー 15,000～20.000円　／　ミシュラン1つ星

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韓国料理と西欧料理の現代的なミクスチャー

ミシュラン1つ星を獲得している『ドーサ』。

韓国料理にリスペクトを払ったイノベーティブな欧州料理という触れ込みで、気になっていたお店です。

実際のところ、一昔前でしたら、フュージョンと言ったほうがしっくり来るかもしれません。

『ミングルス』や『ジョオク』などが、韓国伝統料理の本質を見据えながら、いかに現代的に表現するかというアプローチにシフトしているなか、西欧料理のニュアンスをしっかりと出しているというこのポジションは意外と空いているかもしれません。

台湾であれば『ムメ』や『ロングテール』だったり、香港であれば『VEA』であったり、シンガポールであれば『ワイルドロケット』だったりと自国の料理と西欧料理のエッセンスをうまくミクスチャーした店があるのですが、ソウルだとなかなかこのスタンスの店が思い浮かばないんですよね。

・スターシェフが手掛ける注目店

手掛けているのは、アキラ・バックとして知られるベクスンウク・シェフ。

少年時代にアメリカに移住、若かりし頃はスノーボード選手として活躍し、引退後、料理に転向したそうです。

日本料理店で研鑽を積み、自身のレストラン『Akira Back』を立ち上げ、東南アジアや北米の主要都市など8都市に展開するまでに至っているので、各地でその店名を聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。

そして、2016年にソウルにこの『ドーサ』をオープン。

日本料理を手掛けていたシェフが取り込み始めた、ルーツである韓国料理のエッセンスとはいかに？という興味もあります。

場所は、アクジョンのちょっとはずれですが、人気店がひしめくエリアであることには変わりありません。

店は、地下1階の広々とした空間。

・メニューは、コースのみ

ディナーメニューは、120,000韓国ウォン（約11,000円）と、2皿ほど増える145,000韓国ウォン（約13,500円）のコースの2種。

ワインペアリングも、2～4グラスあります。

コンプリメンタリーは、「フォアグラのムース」。

ちょっとストロベリーのニュアンスが入っていると思います。

韓国でワインを飲むことは少ないのですが、これを食べてやっぱりワインだな、と。

白のグラスでソムリエの方に見繕ってもらったのは、カリフォルニアのシャルドネ。

アミューズは秋の味覚。

手前は、リゾットのフリット。

左上のものはプルコギで、ごまの葉に包まれています。ちょっと辛めで、韓国っぽいですね。

右上は、たまご豆腐。キャビアが載せられています。

「Raw Fish」はサバ。韓国でもブームなのでしょうか？

左の身に乗っているのがグリーンペッパーソース。右にはピクルスとネギです。

韓国のファインダイニングであれば、やっぱりアワビは外せませんね。

この店では、蒸し鮑を、豆腐と昆布とともに出すスタイル。

出汁と醤油のジュレですが、あんかけのようなニュアンスです。

面白かったのが、ピザが出てくることです。

もともとはイタリアンをやっていたシェフなのでしょうか、非常にしっかりとしたピザでした。

とはいえ、マッシュルームとメロンという変わり種が楽しめます。

そして温菜が、トロトロに煮た人参を胡麻の葉で包んだもの。

グリーン、コチジャン、テンジャンなど3種のジャンがソースになっています。

チェストナッツ（栗）のスープ。

地元産の秋の味覚を使いつつ、洋食的なアプローチのテイストはしっかりしてますね。

濃厚なクリームスープとともにパンが給されるのですが、これがコロンブスの卵的な驚き。

これまでイノベーティブ系の様々なお店で「石」は食べてきましたが、炭に似せたパンは初めてでした。

メインに向かっていくところで、ワインを赤に。

アメリカ、ワシントンのワインがあるとのことだったので、カベルネソービニオンがメインのそちらに。

メインのイベリコ豚のプレゼンテーション。

燻製されているところを見せてくれます。

その前にメインの1皿目。魚も選べたのですが、肉を食べたい気分だったので、うずらをセレクト。付け合せは、キクラゲです。

マッシュルームソースがいい塩梅。

メイン2皿目。ここは豚か牛か選べます。

こちらはイベリコ豚。キムチが添えられているところが、少し面白かったのですが、豚肉とキムチの取り合わせの良さは言うまでもありませんね。

〆は、一口サイズの鰻丼。水キムチも付きます。

ピザ、パン、お米と炭水化物も盛りだくさんで、ボリューム感はありますね。

マスカルポーネチーズでつくったコーン。味は、コーンとチーズの中間です、と書いてみたもののそのままですね。

下にカステラが敷かれています。

小菓子の出し方も荘厳。

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