香港『Caprice（カプリス）』モダン・フランス料理 ☆☆

 

食の殿堂「フォーシーズンズホテル香港」のフレンチ・ダイニング『Caprice（カプリス）』。
若干の低迷期を経たものの、「ミシュラン」3つ星を再び獲得、「アジアのベストレスラン50」にも復帰。
あらためて脂が乗り始めたグランメゾンの現在を体験してきました。

平均予算：ランチ 15,000～20,000円、ディナー 20,000～30,000円 ／ 「ミシュランガイド香港 2021」3つ星、「アジアのベストレストラン50 2021」No.28、「La Liste 2019」TOP1000入り

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香港グルメの殿堂「フォーシーズンズホテル」のフレンチ

フォーシーズンズホテルが一流のホテルグループであることは今さら説明するまでもないでしょうが、フーディーにとって、「フォーシーズンズホテル香港」は、少し特別な意味合いを持っているかもしれません。

広東料理では、3つ星を守り続けている『龍景軒／LUNG KING HEEN』、日本料理では『鮨 さいとう』を擁する、グルメの聖地としても香港では最高峰とも言えるホテルです。

そのフレンチダイニングが、ここで紹介する『Caprice（カプリス）』。

香港を代表するフランス料理店と称されて久しいですが、実は2014年以降、ほんの少しだけ勢いを失っていたと言えるかもしれません。

それが、マカオの『Tasting Room』で腕を奮っていたシェフ、ギヨーム・ギャリオさんが移籍してから、評価を取り戻しているようで、2018年にまず「アジアのベストレストラン50」に再ランクイン。

そして、『ミシュランガイド 香港・マカオ』2019年度版では3つ星に復活。

今まさに脂が乗っているレストランの一つであることは確かでしょう。

 

・ホテルレストランの良さを堪能できるシックなラグジュアリー感

場所は、香港島側のフェリー埠頭に面しています。

駅で言えば、香港駅がもっとも近く、「IFC（国際金融中心）」のショッピングモールの中を西に、ウィンドウショッピングをしながら7～8分ほど歩けば、ホテルに着きます。

『カプリス』はエレベーターを上って6階。

エントランスからの空間演出も、さすがラグジュアリーと納得させる贅沢さです。

レセプションから連なる廊下の左側がダイニングなのですが、右側の『Caprice Bar』でまずは一服。

フランス産のワインとチーズの品揃えに定評のあるバーです。

そして、ダイニングルームに入ると、清潔さと荘厳さが共存したモダンシックな内装に、グランメゾンの挟持を感じます。

最近はカジュアルダウンしたお店のほうが多くなってきていますが、たまには革張りの椅子もいいです。

写真の左奥に見えるのが、オープンキッチン。

次に行くときは、キッチンに近い席をリクエストして、調理のライブ感を味わいたいななどとイメージが湧いてきます。

6階という香港にしては低層階にあるレストランですが、窓側の席に座れば、遮るものがないので、景色は最高。

ビクトリアハーバーや九龍サイドが見渡せます。

 

 

・『カプリス』のランチメニュー

さて肝心のメニューですが、ホテルレストランですので、アラカルトも充実。

その日の気分や好みに合わせて、セットアップする楽しさもあります。

そして、ランチにはセットメニューもあります。

前菜かスープ、魚か肉のメイン、デザートの「3 COURSES」が645HKD（約9,000円）、前菜とスープが両方楽しめる「4 COURSES」が790HKD（約11,000円）、さらに魚と肉のメインを両方選べる「5 COURSES」が895HKD（約12,500円）。

基本的にはそれぞれ3～5種ほどのメニューから選ぶプリフィクスタイプです。

・季節感を味わえるメニューが、香港では新鮮かも

コースの最初は、皿数に数えられないアミューズ。

グリーンピースのムースに干し鱈。

新緑を感じさせる春らしい一品。

だと思ったのですが、香港にもそういった感覚があるのか?!と問われると自信はありません…。

また、手づかみのいわゆる「スナック」ではないところに、店のスタンスが表れているかもしれません。

パンは、4種類くらい持ってきてくれますが、前半はブリオッシュがお気に入りでした。

後半になって、食材の味やソースが濃厚になるにつれ、バゲットやサワードゥなどシンプルなパンに移って行くのが、好きなペアリングの流れです。

前菜からのチョイスは、これまた春らしく「ホワイトアスパラガス」にしてみました。

極太で旨味の詰まったコンディションのいいアスパラガスで、このレベルのレストランでは当たり前と言われるかもしれませんが、いい食材を使っています。

とはいえ、その食材に頼り切っているわけではなく、真ん中に置かれたクリームチーズ、アスパラガスの上に散らされたマッシュルームやディルなどの香草とのバランスも抜群。

さり気なく、いい仕事がなされています。

この後の皿にも期待が膨らみます。

 

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・多彩な味付けをしつつも、体幹の強いブレないフレンチ

続いてはスープ。

コンソメや魚のスープなど比較的オーソドックスそうなものもあったのですが、グリーンピースのスープをチョイス。

実は選んだのが、アミューズが来る前だったのですが、ちょっとカブったかもと後悔してしまったのですが……。

そんな心配も杞憂に。むしろ、食べ比べのような面白さが感じられます。

口に入れてみると、まったく違ったアプローチでつくられていることがすぐに理解できました。

グリーンのスープに浮かぶ新玉ねぎのピュレがいい仕事をしていて、その爽やかさで、まったく豆の印象が違ってきていました。

スープのおまけとして、タルトに入った豆も添えられます。

この豆自体が、やっぱり美味しんです。

 

 

 

 

メインは、魚に。

ロブスターをチョイスしておきました。

ロブスターだけではなくイカなども使われ、いい出汁が出ています。

それをターメリックやジンジャーの酸味や香味も加え、食べ飽きない味に仕上がっています。

最後のデザートは、レモンチーズケーキ。

もちろん、チョコタルトなど王道もあります。

というように、スープから始まり、少しフレンチの王道とは外したセレクトをしてしまいましたが、それでも「フレンチを食べたぁ」という満足感を味わえたのが、不思議といえば不思議。

というか、やはりシェフのセンスなのでしょう。

アジアの食文化や四季の食材などを理解し、そのエッセンスを加えながら、根幹の味はブレていないというのは、現在のグルメシーンのなかではかえって希少な存在とも言えるかもしれません。

 

・アジアを股にかけ腕を奮ってきたギヨーム・ギャリオ・シェフ

簡単に、2017年4月にシェフに就任したギヨーム・ギャリオさんのプロフィールを紹介しておきましょう。

フランス・ロワール出身で、若くしてシンガポールのラッフルズホテルの料理長にした天才的な才能が注目を浴びました。

その後、北京のラッフルズホテル、マカオのThe Tasiting Room と、アジア各地で才能を発揮してきた凄腕です。

少し話したら、香港の良さはヨーロッパの食材も日本を中心とするアジアの食材も手に入りやすいことだと言っていました。

やっぱり。

でも、それらの多様な食材を使いながらも、何を食べているかわかるような、くっきりとした味の料理を指向していると言っていましたが、まさにそんなイメージの料理でした。

冒頭でも触れましたが、このギヨーム・シェフが就任してから、高いレベルでの輝きを取り戻した『カプリス』。

香港のフランス料理シーンとしては、グランメゾンで『ラトリエ ドゥ ロブション』と『アンバー』とこの『カプリス』の3つ巴状態、そこにアラン・デュカスやピエール・ガニェール系列の店やその他の新鋭などが刺激を与えるというのが、しっくりきます。

こうでなくちゃねと、にんまりしてしまうランチを堪能できました。

 

 

 

 

 

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