シンガポール『Les Amis(レザミ)』モダン・フランス料理 ☆

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1994年の創立以来、シンガポールのモダンフレンチの名門として君臨してきた『レザミ』。
その揺るぎないフランス料理への確信とサービスは、アジアのトップレストランの一つに数えるにふさわしいクオリティを誇っていました。

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平均予算:ランチ 10,000~15,000円、ディナー 20,000~30,000円 /「ミシュランガイド シンガポール 2019」1つ星、「アジアのベストレストラン50 2019」No.48

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球体が奏でる信頼のハーモニー、シンガポールの2つ星フレンチ

シンガポール滞在最終日の日曜日。夜の便で帰国なので、ランチをどこでとるか探していましたが、選択肢はそれほど多くありません。

個人経営の店は、ほとんど日曜は定休日なので、ホテル系や商業施設に附随したレストランなどに限られます。

となると、選びそびれていたフレンチ系ですね。

ここは、アジア50ベスト・レストランでランクの高い方から選び、2016年でNo.16にノミネートされている『レザミ』に予約を取りました(’16年はNo.12、’15年はNo.13、’14年はNo.14、’13年はNo.14)。ミシュランは、二つ星です。

・海外店でのメニュー選びは心理戦?

今回のテーマはプリフィクスコースのメニュー選びに関して。常々思っているのは、このメニュー選びは、ある種の心理戦だということ。とくに初めて訪れた海外の店では、そうです。

何を選ぶかによって、こちらも試されている気分。

基本的には食べたいものを頼めばいいと思いますが、食べたいものがいくつかあるのなら、どうせなら客としても気に入られたい。一発勝負で、わかりあえた気になりたい。常連でもないのに、わがままなものです。

そんな心理戦が、気持ちよくハマることもあります。

あくまでこちらの妄想かもしれませんし、お店がうまく客をのせてくれただけかもしれませんが、そんな食事は楽しいものです。

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さて、『レザミ』です。

シンガポールの中心地の一つ「Orchard Hall」駅から徒歩約3分、ショッピングセンター「Shaw Centre」の1階にあります。

週末のランチコースは2つ。「Menu Tasting」(155SGD)はトゥーマッチなような気がしたので、選んだコースは「Menu Formule」(90SGD)。

3皿+デザートのプリフィクスです。

品のいい装丁のメニューブックを手渡されながら、物腰の柔らかな店員の説明によると「冷前菜と温前菜、メインから1皿ずつ選んでください」とのこと。

・制作者の気持ちが反映されるメニューの並び順

会食などの席次もそうかもしれませんが、例えば、映画のエンドロールのクレジットの並び順にも暗黙の了解があります。

出演者に関しては「①主役→②脇役→③大物→④脇役→⑤準主役」というような順番が一般的です。

時間があるときにいくつかの実際のメニューを検証してみたいのですが、この並び順はレストランのメニューでも同じ法則があるように思っています。

逆に制作サイド(映画なら監督、レストランならシェフ)の立場で考えてみます。

その方の作家性にもよりますが、自分がつくっているものに対してこだわりの強い方の場合、どこに力を入れているかを想像してみます。

①の主役は、制作者の意志に関わらず決まる側面が大きいです。客から最も求められるもの、ということにプライオリティが置かれるので、俳優でも料理でも人気のものが来る場合が多いはずです。

逆に、大穴は実は④じゃないかと考えています。

「人気はないかもしれないけど、絶対に外したくないもの」、けっこう制作者の個人的な好みが反映されるような気がします。

映画でも、主役・準主役は張らないけれども、その監督の作品には必ず出演する、名バイプレーヤーがクレジットされるのは、たいていここです。

そんなことを考えたりすることもあって、プリフィクスの場合、私は③の大物と④の大穴を狙いがち。そういう趣味なんです。

この日はメインから決めていき、温前菜と冷前菜と逆算していこうという戦略。

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「熟成アイリッシュ・ビーフ」が③の大物、「ピニョン(鳩)」と「テット・ド・ヴォー(仔牛の頭)」が④の大穴だという印象ですが、メインは苦手なものでなければ④の大穴を選ぶことに決めています。

そうすると、シェフやスタッフがノッてくるケースが多いのです。どちらも好物ですが、その日の気分で「テット・ド・ヴォー(仔牛の頭)」にしました。

続いて温前菜。

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③の大物が「ロブスターのルエル」、④の大穴が「フォアグラ&チェリー」。

ここでも大穴を狙いたいところですが、やはりメインとバランスを取って大物系にしておきます。

で、悩んだのが、最初の冷菜。

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英語のメニューだったこともあるでしょうが、あまりピンとくるものがないのです。

そういうときは、なかば投げやりかもしれませんが、①の主役を頼みます。「フォアグラのテリーヌ」。

・フランス料理らしいアミューズとパン

前置きが長くなりましたが、ランチのスタートです。この『レザミ』をグラン・メゾンと位置づけて良いだろうことは、細かなサービスが豪華なことからも頷けます。

アミューズ1皿目のスナックですっかり口の中の気分をフレンチに持っていかれます。とはいえ、少し和のテイストも入っていますね。

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自家製パンのクオリティの高さに納得。バターも特製。

そして、2皿目は、生ハムメロンをイメージしたムース仕立て。

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メロンのソルベがひんやり気持ちいいです。

これらのアミューズを食べている途中、スタッフの様子に少し変化が。「お客様――」と声を掛けられた時は、映画の中の1シーンのように、時間が少し止まったような気がしました。

 

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