タイ・バンコク『Sra Bua By Kiin Kiin（スラブアバイキンキン）』モダン・タイ ☆

 

コペンハーゲンの『Kiin Kiin（キン キン）』がプロデュースした『スラ ブア バイ キン キン』。
ミシュラン・バンコク初年度の1つ星を獲得し、ふたたび注目をあびるモダン・タイ・キュイジーヌのトップランナーを体験してきました。

平均予算：ランチ 7,000～10,000円、ディナー 10,000～15,000円／「ミシュランガイド バンコク 2020」1つ星

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モダン・タイ・キュイジーヌのトップランナー

・ロンドンの『ナーム』とコペンハーゲンが『キン キン』が牽引してきたインターナショナルなタイ料理

インターナショナルな舞台で、タイ料理の価値向上に貢献した店を挙げるとすれば、デンマークの『KIIN KIIN（キン キン）』とイギリスの『nahm（ナーム）』になるでしょう。

ロンドンの『ナーム』は2002年に、コペンハーゲンの『キン キン』も、それぞれミシュランで1つ星を獲得。アジアの一地方料理でしかなかったタイ料理を、ヨーロッパのガストロノミーの世界でも評価すべき存在にまで押し上げたのです。

え、インターナショナルと言った割には、ヨーロッパの話だけじゃない？とか、いつもミシュランをなかば揶揄してない？と突っ込まれそうですが、そのくらいの時期までヨーロッパのミシュランは、権威も影響力も持つメディアだったことに私も異論はありません。

そして、『ナーム』は‘10年に、『キン キン』プロデュースによる『スラブア バイ キン キン』は‘09年に、逆輸入のかたちでバンコクに出店しますが、この2つの立役者はまったくスタンスが違うことが面白いんです。

『ナーム』を率いるオーストラリア人デビッド・トンプソン氏は、どんどん伝統的な宮廷料理のほうに、『キン キン』 を率いるヘンリク・イゥデ・アンデルセン氏は、どんどんイノベーティブのほうにと、対照的なくらい別方向にむかっていますが、現在のタイ料理を牽引し、幅を広げていることには違いはありません。

『ナーム』の店舗記事はこちら

 

 

 

・セレブ御用達の5つ星ホテル「サイアム ケンピンスキー ホテル バンコク」のメインダイニング

前置きが長くなりましたが、その『スラ ブア バイ キン キン』です。

「アジアのベストレストラン50」では、2013年にNo.29、’14年にはNo.21にノミネート。2018年版からスタートしたミシュランでは1つ星を獲得するなど、バンコクのモダン・タイ料理レストランとしては確固たるポジションを獲得しています。

店がある場所から、格の違いを感じさせるとでも言えましょうか。

5つ星ホテル「Siam Kempinski Hotel Bangkok（サイアム ケンピンスキー ホテル バンコク）」の1階に位置する、このセレブ御用達ホテルのメインダイニングです。

BTSの「サイアム」から、現代バンコクのプライドをかけてつくられたハイソなショッピングモール「サイアム・パラゴン」を抜けて、ホテルに入ると、その豪華さについ固唾をのんでしまいます。

2階まで吹き抜けになったビル自体の構造を活かして、『スラ ブア』の店内も天井が高い瀟洒な空間。

エントランスを入ると、店名の由来である「睡蓮の池」が迎えてくれます。

かなり前から予約していたせいか、1人ランチなのに、奥のボックスシートに案内してくれました。

メニューはアラカルトもありますが、はじめて行くイノベーティブテイストが入ったレストランの場合、知っている料理でもどんなかたちで出てくるか想像がつかないので、コースを頼むと決めています。

と思ったら、メニューはiPad。写真つきで見れるメニューだったので、どんな料理かわかってしまいました……でも、初志貫徹でセットメニューにします。

4 courseが1,700THB+（約6,000円～）、3 courseが1,500THB+（約5,500円～)で大差はないので、4 courseをセレクト。ちなみに、ディナーのコースは8 courseの１つのみで、3,200THB+（約11,500円～）です。

 

・気の利いたアミューズと美しいプレゼンテーションの前菜で別世界へ

少し甘みを含んだライスワインから。これは、セットメニューのなかに入っている食前酒です。

グラスのワインリストが豊富だったので、すっきり目のソーヴィニヨン・ブランのロゼを。

アジア系の料理と合わせるには、ロゼワインが無難だと考えていますので。

タイ料理の「4 course」ってどんな構成かと思っていたら、アミューズから出てきました。

このあたりは、現在のヨーロッパのコース料理を踏襲してるようです。

もちろんデンマークで展開している店だということもありますが、ヘッドシェフのアンデルセン氏自身がフランス料理の出身。旅行で訪れた際にタイ料理に魅了され、転向したわけですが、もともとのルーツが垣間見えます。

まずは、「蓮根のスナック」。

そして、一口サイズのフォアグラのメレンゲ。蓮華に乗っているのは、タイのワサビのムース。

過去のメニューを見ると、このあたりのストリートフードに洗練させたスナックは得意なようです。

 

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・イノベーティブなエッセンスも取り入れた前菜からメインへ

前菜1品目は、「胡瓜とドライトマト、和牛のサラダ」。

体温を下げるキュウリと、口の中を爽やかにタイバジルなどのハーブと、南国らしい組み合わせ。

このキュウリのあしらいは、ある種のシグネチャーのようで、魚介や肉など、様々な食材との組み合わせで使われているのを見かけます。

続いて、冷前菜は「ロブスターのサラダ」。

ロブスターと旬菜のカレー添えなのですが、ソースがアイスクリームとエスプーマになっています。

冷たさをキープするために、空洞になった器の下側には液体窒素が。煙もくもくの中で、涼しさを演出していますね。

メインは、「スロークック（低温調理）のウズラのコンフィとマッシュルームのトムカー」。

ウズラのスープストックをゼリーの粒にしたものと、パクチーのソースがトッピングされています。テーブルに皿が運ばれてから、スープを注いでくれます。

写真にはありませんが、ここでジャスミン・ライスが付きます。

カレーではないですが、ココナツミルクにスパイスが効いた「トムカーガイ」に、ウズラから出る旨みがライスともいいバランスでした。

デザートは、バナバケーキとココナッツアイスクリームに揚げた米が添えられていました。

ランチの「4 course」ではありますが、結構細かくいろいろな皿が出てきたので、かなり「食べたなぁ」という満足感。

 

・タイ料理の革新とは？

全体を通してみると、フレンチのフュージョンとも言えるし、ニューノルディックキュイジーヌとのフュージョンとも言える内容でした。

ある人は、タイ料理を、分子料理などをやるためのネタのひとつにしているだけではないかというレビューを読んだことがありますが、微妙なところですね。

その違いは、紙一重です。

自国の人間でなければ、その料理をやってはいけないというような了見の狭い逆差別のような堂々巡りに陥ってしまいます。

たとえば、フィリピン・マニラの『Toyo Eatery』に行った際に感じたことですが、その「ネタ」になったフィリピン料理が負けておらず、ニュー・ノルディック・キュイジーヌのフォーマットをうまく利用して、次の次元にいっているように感じました。
『Toyo Eatery』の店舗記事はこちら

それと同じような、お互いをうまく高めあうような幸福な関係に、この『スラ ブア』の料理がなっているかどうかは、実際に食べた方の判断にお任せしたいと思います。でも、こういった試行錯誤を続けることで、クリエイティブや文化が進化していくことだけは確かでしょう。

 

 

 

 

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