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富山県でローカルガストロノミーの注目株となっていた『レヴォ』がさらに郊外へ移転。
なんと南砺市利賀村で、レストランとゲストハウス以外は完全に自然の囲まれた、まるで秘境の温泉宿のようなシチュエーション。
そこで刻み始めた新たな冒険を体験してきました。
平均予算：ランチ 30,000～40,000円、ディナー 30,000～40,000円／「アジアのベストレストラン50 2023」No.60、「ミシュラン富山 2021」2つ星、グリーンスター認証
店の特徴
富山市からレンタカーを走らせること、約1時間を超え、本格的な山道に入っていった頃から、不安とも驚きとも取れない不思議な感覚が襲ってきます。
本当に、こんなところに移転したのか？
かつて奥飛騨に住んでいたこともあり、山間の景色には慣れていますので、トレッキングや秘寺などを訪れるなら、違和感はありません。
けれども、今回目指している目的地はガストロノミックなレストラン。
海外なら、辺境の超一流店を訪れる機会はあるものの、ここは日本なのですから。
結論から先に言えば、やっぱりすごかったです。
高級食材を使って高くて美味しいものをつくるという逆のベクトルでは、かなり最先端をいっているのでは？とは思います。
「やっぱりすごかった」という身も蓋もない感想を抱いたレストランには、例えば、ファームトゥテーブルを超え、アグリガストロノミーという概念にたどり着いた和歌山の『ヴィラアイーダ』があります。
食材の近さと、その自然からインスピレーションを受けたクリエイティビティでは、日本では群を抜いている存在ではありますが、土地の性格が表れているか？というと、それほどダイレクトなものではないでしょう。
一方で、この『レヴォ』くらい山奥の秘境に身を置くと、もはや地霊とも言えるようなテロワールしかない、そんな状況のなかで料理に向き合うことになるはずです。
こういった地域性とガストロノミーの融合という視点では似たようなアプローチをとっていると捉えられる、タイ・プーケットの『PRU』やバリ島の『LOCAVORE』、中国・杭州『龍井草堂』やタイ・チェンライの『Locus Native Food Lab』でさえも、ユルさを感じるくらいのピリッと張り詰めた空気が、この『レヴォ』にはあったような気がします。
移転してすぐに『ミシュラン 北陸 2021』では2つ星を獲得し、評論家筋からの評価も上々。
ですが、この環境でガストロノミックな料理を追求する冒険は、まだまだ始まったばかりではあるでしょう。
本当に、世に認められることになったときに、料理において、何か大きなものが変わるような気さえしました。
少し抽象的な話から始めてしまいましたが、ここからは、具体的なレポートを。
訪れたのは、2021年5月。
車の運転があったので、「Lunch course with ノンアルコール・ペアリング・コース」28,600円を選んでおきました。
森の雫 森の恵み
瓜膚楓（ウリハダカエデ）の樹液
アペリティフはクロモジのカクテル
山羊チーズと酒かす
ヨモギの最中
山菜のとジビエ（猪）タルト／ビーツ レヴォ鶏のレバーペースト
コシアブラのフリット
アスパラガスを、アスパラのクズなどのジュで。
7種のハーブ
バージンエッグのポーチドエッグ
奥にあるのはディルとセルフィーユのハーブ緑茶
苦味がアスパラと合わせると変化
米粉のパン
パン焼き小屋がある
月ノ輪熊
クマのコンソメのジュレ
春に食べている山菜と
雲丹
マコモダケ
カルダモンのお茶
少しだけ熾火で炙った水蛸
赤紫蘇と青紫蘇の芽、梅、大葉のオイルで
生のまま炙った蛍烏賊
蛍烏賊のジュで
よもぎ茶ベースのハーブティ
奥に甘み
全粒粉のパン
黒エイ、エイヒレも
土筆やセリ
貝のジュのソース
大門煮麺
おおかど素麺の生麺
ヤギのチーズ 乳清?
ふきのとうのオイル
富山産 ほうじ茶ベースの紅茶
生姜などで香り付け
L”Evo鶏を手づかみで
熊の油とコシアブラで炊いた米を詰めて
深煎りの棒茶
アニスや八角で香り付け
虎魚
山ウドに葉山椒を絡めて
発酵させたジビエなどのソース2種
ステーキナイフは福井の高村の刃に、高岡の職人が利賀村の木で柄を制作した特注品。
薪火で火入れした日本鹿、2ヶ月熟成のモモ
行者にんにく、カタクリ、ノビルなど
よつぼし苺
アップルジンジャー
メニュー
【ディナー】
「Dinner course」22,000円
「Dinner course with ペアリングコースTOYAMA」35,200円
「Dinner course with ノンアルコール・ペアリング・コース」28,600円
【ランチ】
「Lunch course」22,000円
「Lunch course with ペアリングコースTOYAMA」35,200円
「Lunch course with ノンアルコール・ペアリング・コース」28,600円
＊メニュー・料金はあくまで参考になります。季節や食材の入荷状況によって変わることを前提にご覧ください。
予約方法
電話かwebから。 web予約は、ぐるなびで受け付けています。
店の地図・アクセス
富山駅から車で約1時間30分
越中八尾駅から車で約1時間
『レヴォ（Cuisine régionale L’évo）』店舗情報
平均予算：ランチ 30.000-40.000円、ディナー 30.000-40.000円
営業時間：ランチ 12:00／12:30 start ディナー 18:00／19:00 start
定休日：水曜
電話番号：0763-68-2115
住所：〒939-2518 富山県南砺市利賀村大勘場 田島100番地
オフィシャルHPはこちら
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