Foodies Asia食にこだわる“フーディー”に

2013年から始まった「アジアのベストレストラン50」も’21年で9回目。
本編のランキングが3月25日にリリースされる前に、特別賞「最優秀女性シェフ（ベスト フィメール シェフ）」が発表されました。
2021年度は中国・上海の『Obscura（オブスキュラ）』の譚綺文（DeAille Tam）さんが受賞。
過去の受賞者すべてのお店を含めて一気に紹介します！

ベスト女性シェフ受賞店を全店制覇したい！

ベストレストラン50には、いくつかの部門賞があるのですが、その中で個人的に好きなのが、「one to watch（ランク外だけれども、今後注目すべきお店）」とともに、この「best female chef（最優秀女性シェフ）」です。

女性シェフというカテゴリーをつくるのに、異論を唱える方も少なくないとは思いますが、私がこの部門賞が好きなのは、ベスト50ランク外から受賞することも多い、すなわち、人気投票であるベスト50ランキングとは違った視点でアジアの注目店を知ることができるからです。

2021年は、中国・上海の『Obscura（オブスキュラ）』の譚綺文（DeAille Tam）さんが受賞。

2021年受賞：譚綺文さん from 上海『Obscura（オブスキュラ）』

上海からの受賞ですが、もともとは香港出身のシェフ。

10才の時にカナダに移住し、大学在学中に料理の道を志した。

2014年に香港に帰国すると『ボー・イノヴェーション（厨魔／Bo Innovation）』で働き、上海に姉妹店『ボー・シャンハイ（Bo Shanghai）』がOPENすると共同総料理長に就任。

2018年にはミシュラン1つ星を獲得したのですが、これは中国メインランドにおける女性シェフとしては史上初の快挙でした。

現在は夫でありパートナーのサイモン・ウォン（Simon Wong）とともに『オブスクラ』のシェフ兼共同経営者を務めています。

2020年受賞：チョー・ヒスクさん from ソウル『韓食空間（ハンシクゴンガン）』

今回の受賞者を聞いたときに、正直驚きました。

それは、「最優秀女性シェフ」を“これからの活躍が期待できる女性シェフ”に贈られると、私が思い込んでいたのかもしれません。

一方で、このチョー・ヒスクさんは、例えば『ミングルス』のミンガー・シェフなどから「オモニ（お母さん）」と呼ばれ、韓国料理の師と仰がれてきた方です。

なので、勝手に別格扱いだと捉えていたのですが、単に女性シェフということであれば、じゅうぶんすぎる実力の持ち主であることはたしかです。

実は、まだ行っていないのですが。

そのあたりの国際的に活躍する若手シェフたちのメンターとなった役割も、今回の受賞に結びついたのでしょう。

Foodies Asia

2017.03.26

韓国・ソウル『韓食空間／HANSIKGONGGAN』韓国料理

https://foodies-asia.com/seoul-hansikgonggan

ミシュラン1つ星の韓定食レストラン。米国ワシントンDCの韓国大使館料理総長、ウソン大学校の教授など韓国料理に関する豊富な知識を持つチョー・ヒスクさんによる、韓国料理の新しいかたちを目指したお店です。平均予算：ランチ 7,000～10,000円、ディナー 10,000～15,000円 ／「ミシュラン ソウル 2021」１つ星、「アジアのベストレストラン50 2020」最優秀女性シェフ／No.34　googleマップで場所を見る韓国若手シェフたちの「オモニ」が開いた伝統的かつ新しい韓国料理2020年度の「アジアのベストレストラン50」で「最優秀女性シェフ...

2019年受賞：アローマ・ガリーナさん from バンコク『GAA（ガー）』

日本語可！『ガア』をグルヤクで予約する

ここ数年のアジア全域で活躍した女性シェフということでは、妥当な受賞でしょう。

アジア4連覇中の『GAGGAN（ガガン）』の姉妹店で、ガリーナシェフはスーシェフを勤めた後に、2017年春にオープンしたこの『GAA』を任されることになります。

インド出身の彼女のそれ以前のキャリアで特筆すべき点は、『noma（ノーマ）』で研鑽を積んでいること。

インド料理をベースとしながらも、タイの食材を使い、現代的な表現に昇華させるのが、彼女の真骨頂でもありますが、『ガガン』よりも風通しのいい軽やかさを感じさせるのは、新北欧料理の洗礼を現地で浴びていることによるかもしれません。

洋館風の店内の雰囲気も心地よいお店なので、バンコクにいらっしゃる場合は、ぜひ試してください。

というか、言われなくても、一段と予約が取りづらい人気店になりそうですが。

Foodies Asia

 

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2018.10.22

タイ・バンコク『Gaa（ガー）』イノベーティブ ☆☆

https://foodies-asia.com/bangkok_gaa

 バンコクのイノベーティブシーンに新風を吹き込む『Gaa（ガア）』は、あの『ガガン』の姉妹店。デンマークの『noma（ノマ）』で研鑽を積み、『Gaggan（ガガン）』でスーシェフを務めたインド人シェフ、ガリマ・アローラ女史が革新するガガンのDNAを探ってきました。平均予算：ディナー 15,000～20,000円 ／「ミシュラン バンコク 2020」1つ星、「アジアのベストレストラン50 2020」No.15、日本語可！『ガア』をグルヤクで予約する＊2020年12月18日追記。長らく休業状態でしたが、12月18日に移転オープンしたようです。古民家をモ...

2018年受賞：ビー・サトンガンさん from バンコク『paste（ペースト）』

日本語可！『ペースト』をグルヤクで予約する

2018年の受賞者は、バンコクのモダンタイ料理『ペースト』のシェフを務めるビー・サトンガンさん。

『ボラン』のドゥアンポーン・ソンヴィサヴァさんに続き、2人目のタイ料理からの受賞となりました。

彼女の特徴は、自身も語っているように、伝統的なタイ料理の味を最大限にリスペクトしながら、モダンなプレゼンテーションと両立させていることでしょう。

基本的には、優しい味です。

Foodies Asia

2017.08.25

タイ・バンコク『paste（ペースト）』モダン・タイ料理 ☆

https://foodies-asia.com/bangkok_paste

 Jason ＆ Bee の夫婦シェフによるモダン・タイ・キュイジーヌ。定番のタイ料理に現代のエッセンスを加え、味も見た目も洗練させた人気店。平均予算：ランチ 5,000～7,000円、ディナー 10,000～15,000円／「ミシュランガイド バンコク 2021」1つ星、「アジアのベストレストラン50 2020」no.38、「La Liste 2020」No.458日本語可！『ペースト』をグルヤクで予約する タイ伝統の味をオーストラリア仕込の洗練でやさしく包み込む、モダンタイ料理2013年にスクンビット・ソイ49に、こじんまりとした店としてオープンしつつも、そ...

2017年受賞：メイ・チョウさん  from 香港『Littile Bao（リトル・バオ）』

部門賞を含めた、「アジアベストレストラン50」のなかで、もっとも驚いたのが、ベスト女性シェフのこのメイ・チョウさんでした。

彼女は、香港とバンコクに2店舗を展開する『リトル・バオ』を率いるシェフです。

なぜ意外だったかというと、ハイエンドなコースを提供するレストランではなく、中華風蒸しパンをバーガーにしたメニューがシグネチャー。

そして、キューピーちゃんのようなキャラを前面に押し出した、アメリカン・ポップなスタンスが特徴のお店だからです。

香港の本店には、タイミング合わなくて行けなかったのですが（でも、前を通ったら、満席で入る余地はなさそうでした）、2月下旬、バンコク店で件の『バオ・バーガー』を楽しむことができました。

具は、「ポークベリー（豚バラのトンポーロー）」や「魚の天ぷら」など約4種のバリエーションがありますが、この日選んだのは、「四川風チキン」。と、淡々と書き進めてしまいましたが、これが本当に面白いものでした。

蒸しパンと具のバランス、そして複雑に絡み合むその他の具材やソース。中華とも洋食とも割り切れない小宇宙が、この小さなバオの中に詰まっています。

イノベーティヴなレストランが、合間に挟むユーモアの利いた一品が切り出されたようなイメージです。

デザートは、アイスクリームを挟んだ”揚げバオ”。

メディアでの発言などを調べてみると、イノベーティヴ中国料理の先駆者『Bo Innovation（ボ・イノヴェイション）』や新感覚の焼き鳥店『Yardbird（ヤードバード）』などをリスペクトしているとのこと。それを知ると、「道理で」と彼女の料理の面白さに膝を打ちました。

ドリンクはカクテルが中心。アメリカン・クラシックなものから『HK to BKK』（写真）といったオリジナルレシピまで多種にわたります。

ストリート・カルチャーを出発点にガストロミーを経由し、アメリカン・ポップなテイストでパッケージする――そんなセンスと才能が彼女の真骨頂のよう。

日本への出店も既に計画に入れていると公言していますので、これからも要注目のシェフです。

2016年受賞：マルガリータ・フォレスさん from マニラ『Cibo（チボ）』『Lusso（ルッソ）』etc

2017年の『リトル・バオ』のメイ・チョウさんの受賞を驚いたと書いてしまいましたが、実はその流れはこの2016年から始まっていたのかもしれません。受賞者はフィリピンのシェフ、マルガリータ・フォレスさん。

アーティスティックだったり、職人的だったりするシェフとは異なり、プロデューサー的なセンスに長けたシェフだという印象を持っています。

そんなところまで、目配せをしているのんだ？と、アジアベストレストラン50の審査基準に、若干の驚きを隠せずにいました。

マニラに滞在する機会があったので、彼女の店の一つ『LUSSO（ルッソ）』を訪れてみました。

マカティ・エリアにある商業施設「グリーンヴェルト」内にあるこのイタリアン。小ぢんまりしてはいますが、庭園を望むオープンエアのテラスもあり、開放的な雰囲気が印象的です。

パスタやサラダなど、一通り味わってみたところ、けれんみのないシンプルな味付けが好印象です。

二度のがん治療を克服した彼女。本人が語っていることによると、その闘病を経験したことにより、オーガニック食材の重要性を実感し、それらを各店舗で実践しているとのこと。その食材の良さも実感できました。

マサチューセッツの大学で国際経済学、会計学を学び、アメリカと香港の企業数社で働いたキャリアウーマンだったフォレスさん。

その経験が生きているのでしょう、ケータリングや料理教室からスタートした料理のキャリアも順調です。

最初にオープンした『CIBO』ブランドは、現在10店舗を展開。カフェ『GRACE PARK（グレース・パーク）』、高級ラインの『LUSSO（ルッソ）』『Alta（アルタ）』をはじめ、食材やコンセプトレストランなど、現在10のブランドを運営。

フィリピンにイタリア料理を根づかせた立役者です。

2015年受賞：ヴィッキー・ラウさん from 香港『Tate Dining Room（テート・ダイニング・ルーム）』

日本語可！『ate Dining Room』をグルヤクで予約する

実はこれ以前の2年は、ベスト50のノミネート店の中から受賞していたのが、この年に受賞したヴィッキー・ラウ氏から、ベスト50以外からセレクトされています。

その意味で「one to watch」とともに、ベスト50には入っている超人気店・実力店とは少し違った視点で、新たな注目店を見つける楽しさがあります。

フレンチをベースに、中華や和のエッセンスをクロスオーバーさせたという彼女の料理。

2017年前半には、広いスペースに移転し、店としてさらなる飛躍を果たしています。

Foodies Asia

2018.02.04

香港『Tate Dining Room＆Bar（テイト ダイニングルーム＆バー）』イノベーティブ ☆

https://foodies-asia.com/hongkong_tatediningroom

 ベスト女性シェフの受賞店、香港の『Tate　Dining Room（テート・ダイニングルーム）』。8皿のコースのそれぞれの皿に盛られたミニアチュールのような小宇宙には、フランスだけではなく、中国も日本も詰まっていました。平均予算：ディナー 20,000～30,000円 ／「ミシュラン香港 2021」2つ星＞ 日本語で予約する アジアのベスト女性シェフも受賞した、ミニアチュールのような叙事詩台中の『ル・ムー』と同じように、ベスト女性シェフ受賞者にして美人シェフとして知られているヴィッキー・ラウさんが率いる香港の『テイト・...

2014年受賞：ランシュー・チェンさん from 台中『Le Mout（ル・ムー）』（＊2018年に閉店）

このアジアン・ビューティーなチェンさんですが、美しすぎる女性シェフという以前に実力派シェフとして捉えるべき存在。

彼女がシェフを務める『Le Mout』はアジアのベストレストラン50には、2014年のNo.24にノミネートして以降、’15年はNo26、’16年はNo. 30、’17年はNo.28とコンスタントに評価され続けているフランス料理店です。

華やかでありながら、モダンフレンチを体現した凛とした料理が印象的でした。

この店がある台中市は、台湾第三の都市ではありますが、豊かな歴史文化と自然、そしてアートなどに溢れた街。美食都市でもあるこの街の食文化を、フランス料理として担っているクオリティを誇っています。

Foodies Asia

2018.02.02

【閉店】台湾・台中『Le Moût／楽沐法式餐庁（ル・ムー）』モダンフランス料理 ☆

https://foodies-asia.com/taichung_lemout

 台湾きってのフランス料理だという呼び声も高い台中にあるレストラン『Le Moût（ル・ムー）』。2008年のオープン以来、高い評価をキープし続ける、その実力を堪能してきました。（＊『Le Mout』は、2018年末をもって閉店しました）googleマップで地図を見る美しいシェフによる美しい料理の奥に潜む、ベテラン職人のような熟練の技2014年にベスト女性シェフを獲得したランシュー・チェンさんがシェフを務めるモダン・フレンチ。どうしても、このランシューさんがあまりに美人だという話が先に立ってしまうのですが、料理もサービ...

2013年受賞：ドゥアンポーン・ソンヴィサヴァさん from バンコク『Bo.Lan（ボラン）』

日本語可！『ボラン』をグルヤクで予約する

最後になりましたが、栄えある第一回の受賞シェフは、バンコク『ボラン』のソンヴィサヴァさん。

かのモダンタイ料理の名店『ナーム』で研鑽を積み、パートナーであるオーストラリア出身のディラン・ジョーンズさんと共同シェフを務めています。

徹底的に伝統的、古典的なタイ料理にこだわりながら、アイデアやプレゼンテーションの新鮮さが特徴と言えます。

バンコクの中でも閑静な住宅地トンローの一軒家でゆったりと楽しめる雰囲気も店としての魅力でしょう。

さらにカーボンフリーにも取り組んでいて、2018年までにはゼロカーボンを実現する予定とのこと。料理や雰囲気、姿勢など非常にバランスの取れたオススメ店です。

Foodies Asia

2018.01.17

タイ・バンコク『Bo.Lan（ボラン）』オーセンティック・タイ ☆☆

https://foodies-asia.com/bangkok_bolan

 バンコク屈指のタイ料理レストランという評価をほしいままにしてきた『ボラン』。アジアベスト女性シェフも獲得したドゥアンポーン・ソンヴィサヴァ氏とオーストラリア人男性シェフ、ディラン・ジョーンズ氏。彼らが二人三脚で追求する、懐くて新しいタイ料理の形とは？平均予算：ランチ 7,000～10,000円、ディナー 15,000～20,000円 ／ 「ミシュラン バンコク 2021」1つ星、「アジアのベストレストラン50 2020」No.39、「La Liste 2020」No.675日本語可！『ボラン レストラン』をグルヤクで予約する 選りすぐりの食材を使...

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